酒水知识与调酒技术 教学课件 作者 费寅 韦玉芳 编著 1 2.pdfVIP

项 目 二 酒的类别 模块一 发 酵 酒 选取知识 发酵酒是将含有淀粉和糖质的酿酒原料，经过糖化和液化处理后，发酵产生的含有酒精的饮料。发酵酒的主要酿制原料 是水果或谷物。发酵酒的特点是营养价值高，酒精含量低，适量地饮用有益于人的身体健康。 依据原料的不同，发酵酒可分为水果类、谷物类和其他原料类等多种类型。 水果类发酵酒是指以植物类的水果为主要原材料酿制而成的酒品，此类酒品以葡萄酒为主要代表，另外还有山楂酒、苹果酒、 橘子酒等多种酒品。 谷物类发酵酒是指以富含淀粉的粮食类作物如大麦、稻米等作为酿酒用的原材料生产的酒品，主要有啤酒、中国黄酒和日本 清酒等三大类。 除了使用谷物、水果以外，以其他原材料作为酿酒原料的发酵酒品，我们都称之为其他原料类发酵酒，如使用蜂蜜为原材料 的蜜酒，使用牛奶为原材料的奶酒等。 一、葡萄酒 葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。葡萄酒的 度数一般为 12°～16°，维生素含量很丰富，并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇， 具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。 葡萄酒被称为“发酵酒之王”，是当今世界上消费量最大的饮品之一，根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎的或 未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于 8.5% 。 世界上酿酒葡萄生长的地区带是北纬 30 °～50 °和南纬 30 °～40 °，这是出产葡萄酒的黄金地带。 （一）酿酒的葡萄品种 全世界可以酿酒的葡萄品种超过 8000 种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有 50 种左右。酿酒用的葡萄和一般食用葡萄 的差异在于果粒较小，果肉较少，果汁较多，大致可分为白葡萄和红葡萄两种。 1．白葡萄品种 （1）霞多丽（Chardonnay ） 霞多丽也称莎当妮，号称白葡萄之王，是非常著名的白葡萄品种。 （2 ）长相思（Sauvignon Blanc ） 长相思也称白苏维翁，是一种颇受欢迎的高品质白色酿酒葡萄品种。 （3 ）雷司令（Riesling ） 雷司令也称薏丝琳、贵人香，是酿造白葡萄酒的著名葡萄品种，原产意大利和德国，是古老的欧洲 种葡萄，主要分布在欧洲中部气候温暖的国家。 （4 ）白诗南（Chenin Blanc ） 此品种葡萄最早在法国的卢瓦尔谷地区广泛栽种，这种葡萄果皮较厚、果粒小、果实紧密、果 肉多汁。 （5 ）赛美蓉（Semillon ） 赛美蓉在酿制葡萄酒中被广泛用来作勾兑用的葡萄品种，果实呈绿黄色，果皮相当薄，极易破损， 果香浓郁。 常见酿酒用白葡萄品种见表 2-1 。 表 2-1 酿酒用白葡萄品种 原 产 译 名 原 文 名 称 其 他 译 名 地 霞多丽 Chardonnay 查当尼、莎当妮、夏多内 法国 白雷司令 White Riesling 丽诗玲 德国 灰雷司令 Grey Reiling 丽丝玲 不详 赛美容 Semillon 瑟美戎、赛米雍、森美戎 法国