小麦水分调适对面粉质量的影响.pdfVIP

年第 期 现代面粉工业 Modern云造燥怎则 酝蚤造造蚤灶早 Industry 制粉技术 圆园10 6 小麦水分调节对面粉质量的影响 韦公远 辽宁省辽中县粮油加工有限公司 辽宁辽中 1102园0 摘 要 阐述了粉厂小麦水分调节的重要性，影响水分调节的因素和小麦水分调节的方法。针对国内粉厂的现状， 提出了解决北方粉厂冬季润麦不透这一难题的方法。 关键词 小麦 水分调节 面粉 润麦时间 温度 粉色 中图分类号： 垣 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 211.4 1 粤 1674-5280 2010 0远-0003-02 小麦水分调节是制粉工艺中一道非常重要的工 2）小麦因素 序。小麦经水分调节后，皮层韧性增加，胚乳内部结 不同小麦在同一水分情况下，润麦中小麦水分 构松散，皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，有 渗透速度不同，主要是由于小麦胚乳结构和蛋白质 利于制粉性能的改善。小麦水分过低，不仅会使粉厂 含量的不同而造成的。电子扫描技术发现：粉质胚乳 遭受损失，还会使小麦皮层易破碎，细小麸屑混入面 结构杂乱无章，蛋白质基间缺乏联系，显示出混有空 粉，使面粉粉色下降，质量变次。小麦水分过高，会使 气的开放式结构，而玻璃质胚乳结构紧凑，淀粉粒包 制粉过程中在制品的流动性下降，造成筛理和料流 围着蛋白质，使水分不易进入胚乳内部。由此可见， 的堵塞，影响制粉的正常生产，另外麸皮上胚乳也不 水分向高蛋白质含量硬质小麦胚乳内部渗透速度 易剥刮干净，使出粉率下降，影响粉厂效益。当然，成 慢，水分向低蛋白质含量粉质小麦胚乳内部渗透速 品面粉中水分超标还会影响消费者的利益，并且缩 度快。 短面粉贮存时间。因此，无论从改善制粉性能，还是 3）时间因素 经济效益上考虑，人磨小麦都应有一适宜水分。 小麦经过着水后需要一定的时间向小麦内部渗 透，以便使小麦的水分重新调整。国内粉厂一般润麦 员 影响小麦水分调节的因素 时间为：软麦16耀24h，硬麦24耀32h。但多数粉厂都 1)水的因素 是以软硬混合小麦进行水分调节，要使其水分平均 不论小麦的质地如何，经水分调节后，胚乳的抗 或接近平衡，必须保证足够的润麦时间。 破坏应力都有所降低，而皮层的抗破坏应力都有所 4）温度因素 提高。皮层由于吸水变韧，虽硬度下降，但其强度增 温度这一因素常被许多粉厂所忽略。它与水分 加。实验证明，当水分由12援7豫增加到 16援5豫时，它 一起可视为使麸皮韧化和胚乳软化的媒体，并且有 的纵向抗破坏力提高10豫，横向提高50豫左右。而 助于水分的渗透。以实验磨研磨 个小麦样品，研磨6 皮层的抗破坏强度为胚乳的 倍，这对加强麸片 前将 个样品放在 的冷藏室里放置 ，然后 3耀5 3 5益 24h 的剥刮和保证麸片完整带来有利条件。通常粉厂生 移到21益的房间并以21益的水润麦后放置12h， 产高等级的面粉所要求的净麦入磨水分如下：软麦 然后用实验磨研磨。其余的样品以32益的水润到同 14援5豫耀15援5豫，半硬麦15豫耀17豫，硬麦17豫耀18援5豫。 一水分含量，在温度为27耀29益房间放置 12h，然后 收稿日期： 2010-06-09 作者简介：韦公远 男 广西桂林人 壮族 本科 高级工程师 粮油加工有限公司经理 总工程