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高校《中式烹调技艺》课程集中实训大纲（三篇）

教案一：课题名称

刀工技法与冷菜制作实训——精细刀工与味型调配

一、教学目标

知识与技能

面向烹饪专业大二学生，能掌握直刀、片刀、斜刀三类基础刀工（如蓑衣花刀、梳子花刀），刀工规范达标率≥90%

学会制作2-3道经典冷菜（如蓑衣黄瓜、灯影牛肉、夫妻肺片），味型调配准确率≥85%

掌握冷菜装盘的层次搭配色彩平衡原则，装盘合格率≥70%

过程与方法

通过刀具认知→刀工分解→味型实训的路径，建立工具使用—技法训练—成品呈现的技能链

运用慢动作录像分析味型调配量表强化训练，通过刀工挑战赛提升实操能力

情感态度与价值观

感受刀工技艺的工匠精神，主动追求刀工精度的学生≥80%

培养耐心细致、卫生规范的冷菜制作职业素养

二、教学重点与难点

重点

①掌握稳、准、巧的持刀姿势与运刀节奏

②理解刀工形态与食材特性的适配关系（如脆性食材适合花刀，韧性食材适合斜刀）

难点

①控制蓑衣黄瓜的刀距均匀度（每刀深度误差≤1mm）

②调配夫妻肺片麻辣鲜香的复合味型（红油辣度与花椒麻感的平衡）

三、教学方法

示范教学法、分层训练法、对比分析法

教学准备

中式烹饪刀具套装（片刀、砍刀、花刀）、冷菜调味缸、刀工练习专用砧板

四、教学过程

（一）刀具文化导入（10分钟）

匠人故事

播放《舌尖上的刀工》纪录片片段：淮扬菜大师用0.1mm超薄豆腐丝拼摆牡丹造型

工具展示：片刀（薄刃切片）、花刀（刻制花纹）、砍刀（骨类处理）的分工与保养要点

刀工初体验

分发土豆、黄瓜：尝试直刀切条，观察粗细均匀度，感受指节抵刀的稳定技巧

（二）技法分解工坊（35分钟）

基础刀工实训（15分钟）

三色堇切片法：

直刀练习：土豆切1cm见方丁（误差≤0.2cm）

斜刀练习：黄瓜切菱形片（角度45°，厚度2mm）

花刀示范：蓑衣黄瓜（正反斜刀，刀距3mm，深度达食材4/5）

冷菜味型解构（12分钟）

麻辣味调配：

红油制作：菜籽油烧至七成热，离火后分次泼入辣椒面，加入花椒粉、姜蒜末

夫妻肺片调味公式：红油20g+生抽15g+花椒油5g+糖3g+盐2g+葱花10g

灯影牛肉腌制：料酒去腥、淀粉上浆、卤汁浸煮的时间控制

装盘美学训练（8分钟）

三角形构图法：主菜放中心，配菜呈45°角点缀，如蓑衣黄瓜围盘，灯影牛肉叠放中央

色彩对比原则：红绿白三色搭配（辣椒、香菜、白芝麻），避免单色调堆砌

（三）实训考核与创新（20分钟）

刀工挑战赛

限时任务：5分钟内将黄瓜切成蓑衣花刀，评分标准：

刀距均匀度（40%）、食材完整度（30%）、造型美观度（30%）

味型盲测

提供5种调味汁（麻辣、酸甜、酱香等），学生辨别味型并写出主要调料，强化味觉敏感度

创意冷菜设计

分组任务：用胡萝卜、木耳、海蜇设计一款主题冷菜（如鸿运当头，要求有故事性摆盘）

（四）互动交流：刀工诊所（15分钟）

问题1：切土豆丝总粘刀怎么办？（预留8分钟）

引导话术：想想刀具角度与食材处理

参考答案：

生1：刀不够快

生2：先将土豆去皮后浸泡10分钟去除淀粉！下刀时刀身略倾斜15°，用推切技法而非剁切，就像切丝绸要顺着纹理，土豆丝要顺着纤维走向下刀

问题2：冷菜太咸怎么补救？（预留7分钟）

参考答案：

生1：加水稀释

生2：错！加入等量糖或醋中和，或者增加焯水后的配菜（如黄瓜、木耳）稀释咸味，就像画画颜色太重加白色调和，调味失衡要找味觉平衡剂

五、课本讲解（教材节选）

原文内容

冷菜刀工讲究细如发丝、薄如蝉翼，需根据食材特性选择刀法。例如脆性食材（黄瓜、萝卜）适合花刀处理，既能入味又增加美观度；韧性食材（牛肉、猪耳）宜用斜刀或片刀，确保口感鲜嫩。

知识点分析

物理原理：花刀增加食材表面积，提升调味吸收效率

美学价值：刀工形态直接影响冷菜的视觉冲击力，是色、香、味、形的第一要素

六、作业设计

基础作业

拍摄3种刀工练习视频（丁、丝、片），标注运刀轨迹与问题点

记录夫妻肺片调味过程，分析麻辣味失衡的3种可能原因

拓展作业

设计一款校庆主题冷拼，绘制摆盘草图并说明刀工与味型搭配思路

七、结语

当看到学生们趴在操作台上专注地切蓑衣黄瓜，刀刃与砧板碰撞出规律的哒哒声，忽然想起自己初学刀工时被菜刀划破手指的场景——原来精湛的刀工真的需要千万次的磨合。最惊喜的是，小林在创意冷拼中用胡萝卜刻出校徽造型，搭配酸甜味的木耳海蜇，让简单食材有了情感温度。当然也有状况，比如有人调夫妻肺片时花椒过量导致麻味overpower，却意外发现加蜂蜜能缓解，这种课堂上的意外收获，比按部就班的成功更让人印象深刻。