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校园食堂食品储存安全制度

一、总则

（一）制定目的

为规范校园食堂食品及原料的储存管理，建立“分类存放、温湿度可控、先进先出、全程追溯”的储存安全机制，防范因储存不当导致的食品变质、污染、交叉污染等食品安全风险，保障师生饮食健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）等法律法规及本校食品安全管理制度，结合食堂运营实际，制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于本校食堂所有食品及原料的储存管理，包括粮食类、食用油类、蔬菜类、肉类、水产品类、蛋类、豆制品类、调味品类、预包装食品类、食品添加剂等，覆盖储存区域（库房、冷藏库、冷冻库、保鲜柜等）、储存设施、储存操作、库存管理、风险防控等全环节，明确储存管理责任和操作标准。

（三）核心原则

1.分类隔离：按食品性质、生熟状态、加工程度分类存放，实现生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、食品与非食品分开，避免交叉污染；

2.温湿度可控：根据食品储存要求，严格控制储存环境温湿度，确保冷藏、冷冻、常温储存条件达标，延缓食品变质；

3.先进先出：遵循“先进先出、近效期先出”原则，规范库存流转，杜绝过期食品留存；

4.安全防护：做好防鼠、防蝇、防虫、防霉变、防污染等防护措施，保障食品储存安全；

5.责任到人：明确库房管理员、区域负责人、食堂负责人的储存管理责任，层层落实管控要求。

二、储存区域与设施要求

（一）储存区域划分

1.食堂设置专用储存区域，包括常温库房、冷藏库（柜）、冷冻库（柜），各区域物理隔离，标识清晰，不得混用；

2.常温库房按食品类别划分存放区（粮食区、食用油区、调味品区、预包装食品区等），分区标识明确，通道畅通（宽度≥1米）；

3.冷藏库（柜）、冷冻库（柜）按“生、熟、半成品”分区存放，设置分层架和分区标识，生食品放下层，熟食品放上层，避免汁液滴落污染；

4.食品储存区域远离污染源（如垃圾桶、卫生间、清洁工具存放区等），距离≥5米，不得与有毒有害物质（如消毒剂、杀虫剂、清洁剂等）同区存放。

（二）储存设施要求

1.常温储存设施：

库房：通风良好（每日通风≥2次，每次≥30分钟），干燥防潮，地面平整硬化，墙面、天花板无蛛网、无霉斑；

货架：采用食品级材质，稳固耐用，货架底部距地面≥10厘米，货架之间间距≥20厘米，货架距墙面≥10厘米，便于清洁和通风；

2.冷藏储存设施：

冷藏库（柜）：温度控制在0-4℃，配备温度监测仪（每日记录≥2次温度），制冷设备运行正常，定期除霜（冰霜厚度≤5毫米）；

内部结构：无异味、无污渍，分区明确，配备防渗漏托盘，防止食品汁液污染其他食材；

3.冷冻储存设施：

冷冻库（柜）：温度控制在≤-18℃，配备温度监测仪（每日记录≥2次温度），制冷设备运行正常，定期除霜（冰霜厚度≤10毫米）；

内部结构：无异味、无污渍，食品密封存放，避免冻融循环导致变质；

4.防护设施：

库房、冷藏库、冷冻库配备防鼠网（孔径≤6毫米）、防蝇帘、防虫纱窗等，门口设置挡鼠板（高度≥60厘米）；

配备专用杀虫设备（如粘鼠板、灭蝇灯），放置位置远离食品储存区域，定期更换和清理；

食品储存区域禁止存放个人物品、非食品类杂物，不得作为加工、备餐场所。

三、食品分类储存标准

（一）按生熟状态分类储存

类别

储存要求

注意事项

生食品（生肉、生水产品、生蔬菜、生蛋等）

冷藏或冷冻储存，存放于专用区域或容器，与熟食品、半成品隔离，不得混放

生肉、生水产品分开存放，避免串味；生蔬菜需清洗干净后沥干水分再储存

半成品（切配后的食材、未完全煮熟的食品）

冷藏储存（0-4℃），密封存放于专用容器，标注加工日期，存放时间不超过24小时

不得与生食品、熟食品混放，需在规定时间内加工食用

熟食品（烹饪后的食品、即食食品）

冷藏储存（0-4℃）或保温储存（≥60℃），密封存放于专用容器，标注制作日期，存放时间不超过48小时

不得与生食品、半成品混放，食用前需彻底加热（中心温度≥70℃）

即食食品（预包装零食、熟肉、凉拌菜等）

常温或冷藏储存，按食品标签标注的储存条件执行，开封后密封存放，尽快食用

不得与生食品接触，存放于清洁、干燥的货架上层

（二）按食品性质分类储存

1.粮食类（大米、面粉、杂粮等）：

常温储存，存放于干燥、通风的货架，采用食品级密封容器或包装袋封装，防止受潮、发霉、虫蛀；

储存高度距地面≥10厘米，距墙面≥10厘米，避免接触地面和墙面受潮；

定期检查，发现结块、发霉、虫蛀等情况立即清理，不得食用。

2.食用油类（大豆油、花生油、香油等）：

常温储存，存放于阴凉、干燥、通风的区域，避免阳光直射和高温环境；

密封保存，防止氧化变质，标签清晰，