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学校食堂食材采购验收与台账管理制度

一、总则

（一）制定目的

为规范学校食堂食材采购验收流程，建立完整、准确的采购台账体系，确保入库食材质量安全、数量合规、来源可溯，堵塞管理漏洞，保障师生饮食健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合本校食堂运营实际，制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于学校食堂所有食材（含食品原料、半成品、调味品、食品添加剂、饮用水、餐饮具等）的采购验收、入库登记、台账记录及相关管理工作，覆盖采购人员、验收人员、库房管理人员、食堂负责人等相关岗位。

（三）核心原则

1. 双人验收：坚持“采购与验收分离、双人共同验收”原则，确保验收过程客观公正。

2. 从严把关：严格执行验收标准，对不合格食材一律拒收，严禁流入加工环节。

3. 账实相符：台账记录与实际采购、验收、入库食材的名称、规格、数量、质量等信息一致，做到全程可追溯。

4. 全程留痕：验收过程、台账记录、不合格食材处理等环节均留存书面记录，责任到人。

二、食材采购验收管理

（一）验收组织与责任分工

5. 学校食堂设立专职验收小组，由2名及以上人员组成（至少1名库房管理人员+1名食堂工作人员，不得由采购人员单独承担验收工作），明确验收组长，负责日常验收工作。

6. 验收人员需具备食品安全基础知识，熟悉食材质量标准和验收流程，经学校培训合格后上岗，每年至少参加1次食品安全相关培训。

7. 责任分工：

◦ 验收组长：统筹验收工作，组织不合格食材处理，审核验收记录。

◦ 验收人员：具体开展食材质量查验、数量核对、索证索票核实，填写验收记录，对验收结果签字确认。

◦ 采购人员：配合验收工作，提供采购合同、索证索票资料，协助处理不合格食材的退换货。

◦ 食堂负责人：对验收工作进行监督检查，确保制度落实。

（二）验收标准

1.资质与证明文件验收

• 核对供应商是否在本校《准入供应商名录》内，严禁从名录外供应商采购食材（应急采购除外，需按规定补办手续）。

• 查验每批次食材对应的索证索票资料（资质证件复印件、质量合格证明、票据等），确保资料完整、有效、与食材一致，符合本校索证索票管理制度要求。

2.感官质量验收

食材类别

验收标准

畜禽肉类

新鲜无异味，肌肉有弹性，皮肤/脂肪无淤血、发黏、变色；猪肉脂肪呈乳白色，牛肉脂肪呈淡黄色，无注水、掺假现象；需附带《动物检疫合格证明》《肉品品质检验合格证明》。

水产品

鲜活水产品：鱼鳞完整、鱼鳃鲜红、眼睛清澈、无异味、活动能力正常；冷冻水产品：无解冻后复冻痕迹，无冰霜过多、肉质发柴、异味等变质现象，包装完好无破损。

蔬菜、水果

新鲜无腐烂、无虫蛀、无霉变、无农药残留斑迹，菜叶舒展、根茎饱满，无明显损伤；农残快检结果合格（留存快检记录）。

粮食类（大米、面粉等）

无霉变、无异味、无结块、无杂质，色泽正常，包装完好，标注的生产日期/保质期合规。

食用油

色泽清亮、无浑浊、无沉淀、无异味，标签标注完整（含生产厂家、生产日期、保质期、配料表等），符合国家食品安全标准。

调味品、食品添加剂

包装完好无破损、无泄漏，标签标识规范，生产日期/保质期在有效期内，无变质、异味；食品添加剂需单独存放，有专用台账，专人管理。

预包装食品

包装完好，无破损、变形、泄漏，标签标注完整（含名称、规格、净含量、生产日期/批号、保质期、生产厂家、地址、联系方式、成分表等），无虚假标注，保质期剩余时间不低于总保质期的1/3（特殊情况需经食堂负责人批准）。

散装食品

无霉变、无异味、无发黏、无结块，色泽正常，盛放容器清洁卫生、有盖，标识清晰（含食品名称、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式）。

3.数量与规格验收

• 核对食材数量与采购订单、票据一致，称重食材需使用经校验合格的计量器具（每年至少校验1次），准确记录实际重量，严禁短斤少两。

• 检查食材规格、等级与采购约定一致，不得擅自更换规格、以次充好。

4.温度与运输条件验收

• 冷藏食材（如冷鲜肉、乳制品等）运输温度应在0-4℃，冷冻食材应在-18℃以下，验收时核查运输车辆温度记录，触摸食材温度符合要求，无解冻变质现象。

• 运输车辆卫生达标，食材运输过程中无交叉污染，包装防护措施到位。

（三）验收流程

8. 到货通知：供应商送货到指定地点后，采购人员及时通知验收小组到场验收，验收应在食材送达后30分钟内启动，避免食材长时间暴露。

9. 资料核查：验收人员首先核查索证索票资料，资料不全或不合规的，暂不进行实物验收，要求采购人员补齐资料后再验收。

10. 实物查验：

◦ 数量核对：逐一对食材名称、规格、数量进行核对，与采购订单、票据一致。

◦ 质量查验：按照感官质量验收标准