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学校食堂冷食类生食类食品制作安全规范

一、总则

（一）制定目的

为规范学校食堂冷食类、生食类食品制作全流程安全管理，防范交叉污染、微生物超标等食品安全风险，保障师生饮食健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）等法律法规及本校食品安全管理制度，结合冷食类、生食类食品制作特点，制定本规范。

（二）适用范围

本规范适用于本校食堂所有冷食类食品（如凉拌菜、沙拉、酱卤熟食等）和生食类食品（如刺身、生食海鲜等，仅限符合条件的食堂供应）的制作、存放、供应及相关管理工作，覆盖冷菜间工作人员、厨师长、食堂负责人等相关岗位，明确各环节操作标准、卫生要求及责任分工。

（三）核心原则

1. 专间制作：冷食类食品必须在专用冷菜间内制作，生食类食品需设置独立制作区域，实现物理隔离，严禁在普通烹饪区或粗加工区制作。

2. 全程控温：制作、存放、运输过程严格控制温度，冷食类食品中心温度保持在0-4℃，生食类食品按规定温度储存，防止微生物繁殖。

3. 生熟严格分离：冷食类、生食类食品与热食、生食材的工具、容器、人员、区域完全分离，杜绝交叉污染。

4. 现做现供：冷食类食品制作后2小时内供应，最长常温存放不超过4小时（温度≤25℃）；生食类食品制作后立即供应，不得存放。

5. 严格审批：学校食堂原则上不供应生食类食品，确需供应的（如特殊活动、特色餐食），需经学校食品安全管理小组、家长委员会联合审批，且仅限一次性少量供应。

二、制作区域与设施要求

（一）冷菜间设置标准

6. 冷菜间需独立设置，与烹饪间、粗加工间、备餐间物理隔离，配备独立的空调、冷藏柜、紫外线消毒灯、洗手消毒设施、专用工具清洗消毒设施等，面积与制作规模相匹配（每平方米不得超过2名操作人员）。

7. 冷菜间温度控制在25℃以下，安装可显示温度的温控设备，每日记录温度（早、中、晚各1次）；紫外线消毒灯功率不低于1.5W/立方米，悬挂高度距地面2米以下，每日使用前、使用后各消毒30分钟，做好消毒记录。

8. 地面、墙面、天花板采用易清洗、耐潮湿、无异味的材料铺设，无裂缝、无积水、无油污；操作台面为不锈钢材质，平整光滑，便于清洁消毒；设置专用废弃物容器，加盖密封，每日清理2次。

9. 冷菜间入口处设置预进间，配备洗手池、消毒池、干手设施、更衣设施，操作人员进入冷菜间前需在预进间完成更衣、洗手、消毒流程。

（二）生食类食品制作区域要求

10. 生食类食品制作区域需与冷菜间、热菜烹饪区物理隔离，设置独立的操作台面、工具、容器，标识清晰（“生食制作区”），不得与其他区域混用。

11. 配备专用的冷藏柜（温度0-4℃）、刀具、砧板、容器（颜色区分，建议为紫色），专用清洗消毒设施，冷藏柜内不得存放其他食品。

12. 制作区域安装紫外线消毒灯，每日消毒2次（每次30分钟），配备防蝇、防鼠、防虫设施，保持环境清洁干燥。

（三）设备与工具要求

13. 冷食类、生食类食品制作专用工具（刀具、砧板、勺子、夹子等）、容器需分类专用，颜色区分（冷食类建议为绿色，生食类建议为紫色），标识清晰，不得与热食、生食材工具混用。

14. 专用冷藏柜需定期清洁消毒（每日1次），存放食品时生熟分开、荤素分离，冷食类食品放在上层，生食类食品单独存放，避免交叉污染；冷藏柜内温度每日监测记录，确保符合要求。

15. 清洗消毒设施需专用，冷食类工具容器消毒采用热力消毒（煮沸15分钟或蒸汽消毒10分钟）或化学消毒（500mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟后用清水冲净），消毒后存放于专用保洁柜，保洁柜每日清洁1次。

三、人员管理要求

（一）资质与健康管理

16. 冷食类、生食类食品制作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行1次健康体检，体检不合格者立即调离岗位；每日进行健康晨检，若出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症、腹泻等有碍食品安全的病症，立即暂停上岗。

17. 制作人员需接受专项食品安全培训，熟练掌握本规范、冷食生食制作工艺、交叉污染防控、消毒操作等知识，考核合格后方可独立上岗，每学期至少参加1次复训。

（二）个人卫生要求

18. 进入制作区域前，需更换专用工作服、工作帽、口罩、手套、工作鞋，工作服每日更换清洗，工作帽覆盖全部头发，口罩遮住口鼻，不得佩戴首饰、手表，不得留长指甲、涂指甲油。

19. 手部清洗消毒按“七步洗手法”执行：流动水湿润→涂抹肥皂/洗手液→揉搓（掌心、手背、指缝、指背、拇指、指尖、手腕）→流动水冲洗→消毒剂消毒（75%酒精擦拭或含氯消毒剂浸泡）→干手（一次性干手纸或干手器），每次操作前、操作后、接触其他物品后均需洗手消毒，手套每小时更换1次。

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