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(2025年)食品感官分析期末试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种感官特性属于食品的“时间-强度特性”？

A.甜味的初始强度

B.苦味在口腔中的持续时间

C.酸味的阈值

D.质地的硬度

2.进行三角检验时，若有50名评价员参与，正确回答数需达到多少才能判定样品间有显著差异（α=0.05）？

A.20

B.24

C.28

D.32

3.定量描述分析（QDA）中，“参考标准物”的主要作用是？

A.提高评价员的积极性

B.统一不同评价员对感官属性的理解

C.减少环境干扰

D.缩短评价时间

4.以下哪种标度属于等距标度？

A.9点喜好标度（1=极不喜欢，9=极喜欢）

B.15cm线性标度（0=无，15=极强）

C.5点接受度标度（1=不可接受，5=非常接受）

D.排序标度（1=最甜，5=最不甜）

5.感官评价实验室中，分隔间的主要设计目的是？

A.便于观察评价员行为

B.避免评价员之间的交流干扰

C.控制光照强度

D.保持恒定温度

6.韦伯分数（Weberfraction）反映的是？

A.绝对阈值的大小

B.差别阈值与刺激量的比值

C.感官疲劳的恢复速度

D.评价员的重复性误差

7.进行“消费者情感测试”时，若目标人群为18-25岁青年，最佳评价员选择方式是？

A.筛选专业评价员

B.随机招募该年龄段普通消费者

C.邀请食品专业学生

D.选择对产品有高熟悉度的个体

8.以下哪种情况会导致感官评价结果出现“期望误差”？

A.评价员知道样品的品牌信息

B.样品温度未统一

C.评价顺序未随机化

D.标度定义不清晰

9.分析型感官评价与偏爱型感官评价的根本区别在于？

A.评价员数量不同

B.是否需要统计分析

C.目标是描述属性还是测量偏好

D.实验环境要求不同

10.质地剖面分析（TPA）中，“胶着性”（Gumminess）的计算基于？

A.硬度×内聚性

B.弹性×回复性

C.黏着性×咀嚼性

D.内聚性×回复性

二、填空题（每空1分，共15分）

1.感官分析的三大要素是________、________和________。

2.差别检验的常用方法包括________、________和________（任填三种）。

3.评价员筛选时，需测试的基本能力包括________、________和________（任填三种）。

4.描述分析中，“属性定义”需包含________、________和________三个关键要素。

5.感官数据的统计分析中，常用的参数检验方法有________（如t检验），非参数检验方法有________（如符号检验）。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述“平衡不完全区组设计（BIBD）”在感官评价中的应用场景及优势。

2.解释“感官疲劳”的定义及其对评价结果的影响，并提出2种预防措施。

3.对比“9点喜好标度”与“Just-About-Right（JAR）标度”的适用场景，各举1例说明。

4.分析型感官评价中，为何需要对评价员进行培训？培训内容通常包括哪些方面？

5.列举3种影响食品风味感知的生理因素，并分别说明其作用机制。

四、计算题（每题10分，共20分）

1.某实验室测试新型代糖（甜度为蔗糖的200倍）的甜味识别阈值。采用“阶梯法”测试10名评价员，结果如下（单位：mg/L）：1.2、1.5、1.0、1.8、1.3、1.6、1.1、1.4、1.7、1.2。计算该代糖的平均识别阈值，并换算为蔗糖的等效浓度（蔗糖的识别阈值为5000mg/L）。

2.对3种酸奶（A、B、C）进行定量描述分析，10名评价员对“酸味强度”的评分如下（1-10分）：

A：6.2、5.8、6.5、6.0、5.9、6.3、6.1、5.7、6.4、6.0

B：7.1、7.3、6.9、7.0、7.2、7.4、6.8、7.1、7.0、7.2

C：5.5、5.3、5.7、5.6、5.4、5.8、5.2、5.5、5.6、5.4

使用单因素方差分析（α=0.05）判断三种酸奶的酸味强度是否有显著差异（F临界值=3.35）。要求列出计算步骤（均值、平方和、自由度、F值）。

五、综合分析题（25分）

某食品公司开发了一款“低卡高纤维全麦面包”，需通过感官评价验证其与市售普通全麦面包（对照样）的差异，并评估消费者接受度。请设计