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(2025年)食品理化检验题库(附答案)

一、单项选择题

1.下列哪种方法可用于测定食品中的水分含量（）

A.酸碱滴定法

B.卡尔费休法

C.比色法

D.电位滴定法

答案：B。卡尔费休法是测定食品中水分含量的经典方法，其原理是基于碘氧化二氧化硫时需要定量的水参与反应，通过滴定剂与水的化学反应来测定水分含量。酸碱滴定法主要用于测定酸碱性物质；比色法常用于测定具有特定颜色反应的物质；电位滴定法是利用电极电位的变化来确定滴定终点，一般不用于水分测定。

2.测定食品中蛋白质含量的经典方法是（）

A.双缩脲法

B.凯氏定氮法

C.考马斯亮蓝法

D.紫外吸收法

答案：B。凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，其原理是将食品中的有机氮转化为无机铵盐，然后通过蒸馏使铵盐转化为氨，用硼酸吸收后再以盐酸或硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。双缩脲法、考马斯亮蓝法和紫外吸收法也可用于蛋白质的测定，但不是经典方法。

3.以下哪种物质不是食品中的常量元素（）

A.钙

B.铁

C.钠

D.钾

答案：B。常量元素是指在人体中含量超过0.01%的元素，包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。铁是人体必需的微量元素，在人体中的含量低于0.01%。

4.高效液相色谱法中，常用的检测器是（）

A.热导检测器

B.氢火焰离子化检测器

C.紫外-可见吸收检测器

D.电子捕获检测器

答案：C。紫外-可见吸收检测器是高效液相色谱法中最常用的检测器之一，它基于物质对紫外-可见光的吸收特性进行检测，具有灵敏度高、线性范围宽等优点。热导检测器常用于气相色谱；氢火焰离子化检测器也是气相色谱常用的检测器；电子捕获检测器主要用于检测具有电负性的物质，在气相色谱中应用较多。

5.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法使用的提取剂是（）

A.乙醇

B.乙醚

C.丙酮

D.氯仿

答案：B。索氏提取法是测定食品中脂肪含量的经典方法，使用的提取剂是乙醚。乙醚具有沸点低、溶解脂肪能力强等特点，能有效地将食品中的脂肪提取出来。乙醇、丙酮和氯仿也有一定的溶解性，但不是索氏提取法的常用提取剂。

二、多项选择题

1.食品中重金属污染主要包括（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.铬

E.砷

答案：ABCDE。铅、汞、镉、铬、砷都是常见的食品重金属污染物。铅可影响神经系统、造血系统等；汞具有神经毒性；镉可损害肾脏等器官；铬的某些化合物具有致癌性；砷的毒性也较强，可引起多种健康问题。

2.下列属于食品添加剂的有（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.甜味剂

D.发色剂

E.增稠剂

答案：ABCDE。防腐剂能防止食品腐败变质；抗氧化剂可延缓食品氧化；甜味剂能增加食品的甜味；发色剂可使食品呈现良好的色泽；增稠剂能增加食品的黏稠度和稳定性，它们都属于食品添加剂。

3.食品中微生物检验的指标有（）

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.霉菌和酵母菌

D.致病菌

E.芽孢杆菌

答案：ABCD。菌落总数反映食品中微生物的总体污染程度；大肠菌群可作为食品被粪便污染的指示菌；霉菌和酵母菌的存在情况可反映食品的变质情况；致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等对人体健康危害较大，是微生物检验的重要指标。芽孢杆菌虽然也是微生物，但不是常规的食品微生物检验指标。

4.气相色谱法的特点包括（）

A.分离效率高

B.灵敏度高

C.分析速度快

D.应用范围广

E.样品用量少

答案：ABCDE。气相色谱法具有分离效率高，能将复杂混合物中的各组分有效分离；灵敏度高，可检测到微量物质；分析速度快，能在较短时间内完成分析；应用范围广，可分析挥发性有机化合物等多种物质；样品用量少等特点。

5.测定食品中维生素的方法有（）

A.比色法

B.高效液相色谱法

C.荧光分析法

D.微生物法

E.电位滴定法

答案：ABCD。比色法可根据维生素与特定试剂反应产生的颜色进行定量；高效液相色谱法能准确分离和测定维生素；荧光分析法利用维生素的荧光特性进行检测；微生物法可用于测定某些维生素的生物活性含量。电位滴定法一般不用于维生素的测定。

三、判断题

1.食品中的灰分就是食品经高温灼烧后剩余的无机物。（）

答案：正确。食品灰分是指食品经高温灼烧后，有机物质被氧化分解，剩余的无机物的总量，主要包括金属氧化物、无机盐等。

2.原子吸收光谱法只能测定金属元素。（）

答案：错误。原子吸收光谱法主要用于测定金属元素，但也可通过间接法测定一些非金属元素，如通过与金属离子形成配合物等方式间接测定。

3.食品中微生物污染只可能来自外界环境。（）

答案：错误。食品中微生物污染既可能来自外界环境，如