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ICS:03.080T/GZYZC
CCS:H61
团体标准
T/GZYZCXXX-2025
T/QLYXXX-2025
黔菜厨师操作技艺规范
Guizhoucuisinechefoperationskillsspecification
（征求意见稿）
2025-XX-XX发布2025-XX-XX实施
贵州省预制菜产业协会
贵州旅游协会发布
目次
前言
1范围1
2规范性引用文件1
3术语和定义1
4基本要求2
5原料管理规范2
6黔菜经典烹调技艺规范2
7特色调味技艺规范3
8装盘与呈现规范3
9安全与卫生管理4
前言
本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规
则》的规定起草。
本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。
本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。
本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。
本文件起草单位：贵州轻工职业大学、贵州贵旅餐饮有限公司、贵州饭店、黔菜发展协
同创新中心、黔菜研究院、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品
工程职业学院、贵州民族大学外国语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州盗汗鸡
实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、黔西南州饭店餐饮行业协会、遵义市红花岗烹饪协
会。
本文件主要起草人：吴刚、刘洪、刘永飞、秦立学、吴茂钊、吴翔、张雅丽、杨鑫、陈
小顺、胡文柱、刘志忠、夏蕤霖、杨利芳、夏雪、杨义、王涛、杨莉、周水源、吴寿锋、申
浩、刘海风、李正光、吴玫、盛真强、李翌婼、伍心悦、杨欢欢、吴昌云、潘美娟、杨波、
张智勇、张建强、彭婧、宋艳艳、周英波、刘哲睿。
本标准为首次发布。
黔菜厨师操作技艺规范
1范围
本规范规定了黔菜厨师在原料管理、烹调技艺、调味技艺、装盘呈现、安全卫生等方面
的操作技术要求。
本规范适用于各类餐饮企业中从事黔菜制作、研发的厨师及相关管理人员，可作为技能
培训、考核评价、技能竞赛的依据。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适
用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
《中华人民共和国食品安全法》
《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局）
GB316542021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》
SB/T111762016《餐饮业现场管理规范》
DB52/T1752《黔菜术语》
3术语和定义
下列术语和定义适用于本规范。
3.1黔菜(QianCai)
指发源于贵州，依托本地特色食材和调味品，秉承本地传统烹饪技法，体现贵州民族文
化和饮食风俗的地方风味菜系。以酸辣、香辣、咸鲜、醇厚为风味特色。
3.2糍粑辣椒(CibaChiliPaste)
贵州特色调味料，将干辣椒浸泡后与姜、蒜等一同舂制或绞碎而成的黏稠酱料，是制作
红油、辣子鸡、火锅底料的基础，香而不燥。
3.3酸汤(SourSoup)
贵州特色发酵汤底，主要分为白酸汤（以米汤发酵）和红酸汤（以西红柿、辣椒发酵）
两大类，是酸汤鱼、酸汤牛肉等菜肴的灵魂。
3.4糟辣椒(ZaoChiliPaste)
贵州特色发酵调味品，将新鲜红辣椒与姜、蒜、盐等一同
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