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(2025年)食品毒理学章节试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.关于半数致死量（LD??）的表述，正确的是（）

A.指引起50%实验动物出现毒性反应的剂量

B.单位通常为mg/kg体重

C.仅适用于急性毒性试验

D.LD??值越大，化学物质毒性越强

答案：B

2.黄曲霉毒素B?（AFB?）的主要靶器官是（）

A.肾脏

B.肝脏

C.肺脏

D.神经系统

答案：B

3.以下哪种物质属于食品中内源性毒性物质？（）

A.铅（Pb）

B.龙葵素

C.三聚氰胺

D.亚硝酸盐

答案：B

4.评价食品添加剂急性毒性的常用指标是（）

A.最大无作用剂量（NOAEL）

B.每日允许摄入量（ADI）

C.急性毒性分级（如LD??）

D.致突变试验结果

答案：C

5.关于生物转化的“Ⅰ相反应”，描述错误的是（）

A.主要包括氧化、还原、水解反应

B.由细胞色素P450酶系催化

C.产物毒性一定降低

D.是外源化学物代谢的第一步

答案：C

6.某食品中检出赭曲霉毒素A（OTA），其主要毒性作用是（）

A.神经毒性

B.免疫抑制

C.肾脏毒性

D.生殖毒性

答案：C

7.食品中多环芳烃（PAHs）的主要来源是（）

A.农药残留

B.高温加工（如烧烤、油炸）

C.包装材料迁移

D.微生物污染

答案：B

8.以下哪项不属于食品毒理学中“剂量-反应关系”的特征？（）

A.存在阈值

B.反应强度随剂量增加而增强

C.可用于风险评估

D.仅适用于急性毒性

答案：D

9.评价食品中重金属镉（Cd）的慢性毒性时，关键指标是（）

A.急性中毒症状

B.骨软化症（痛痛病）

C.肝肿大

D.皮肤损伤

答案：B

10.食品添加剂“苯甲酸”的毒理学评价中，首先需要进行的试验是（）

A.慢性毒性试验

B.亚慢性毒性试验

C.急性毒性试验

D.致癌试验

答案：C

11.关于河豚毒素（TTX）的描述，错误的是（）

A.主要存在于河豚鱼卵巢和肝脏

B.耐热，常规烹饪无法破坏

C.作用机制是阻断钠离子通道

D.中毒后可用特效解毒剂治疗

答案：D

12.食品中N-亚硝基化合物（NOCs）的前体物质是（）

A.硝酸盐、亚硝酸盐与胺类

B.重金属与蛋白质

C.农药与碳水化合物

D.真菌毒素与脂类

答案：A

13.评价食品毒理学中“蓄积毒性”的常用方法是（）

A.一次大剂量染毒观察死亡情况

B.多次小剂量染毒后测定蓄积系数（K）

C.体外细胞毒性试验

D.遗传毒性试验

答案：B

14.某食品被沙门氏菌污染后，其产生的肠毒素属于（）

A.内毒素

B.外毒素

C.生物胺

D.霉菌毒素

答案：B

15.食品中丙烯酰胺的主要提供途径是（）

A.蛋白质与还原糖的美拉德反应

B.脂肪氧化酸败

C.微生物发酵

D.农药降解

答案：A

二、简答题（每题8分，共40分）

1.简述急性毒性试验与慢性毒性试验的主要区别。

答案：急性毒性试验是指一次或24小时内多次给予实验动物受试物后，观察短期内（通常14天）的毒性反应，主要目的是确定LD??、急性毒性分级及中毒特征；而慢性毒性试验是长期（通常为实验动物生命周期的1/2或更长，如大鼠2年）低剂量给予受试物，观察慢性毒性效应、确定NOAEL及潜在致癌性等。两者的区别包括：①试验周期：急性（短期）vs慢性（长期）；②剂量水平：急性（高剂量）vs慢性（低剂量）；③观察指标：急性（死亡、急性症状）vs慢性（生长发育、组织病理、致癌等）；④目的：急性（毒性分级）vs慢性（安全剂量制定）。

2.列举食品中常见的三种生物毒素及其来源、主要毒性。

答案：①黄曲霉毒素B?（AFB?）：来源于霉变的玉米、花生等谷物，主要毒性为肝毒性（肝细胞坏死、肝癌）；②河豚毒素（TTX）：来源于河豚鱼卵巢、肝脏，主要毒性为神经毒性（阻断钠离子通道，导致呼吸麻痹）；③雪卡毒素（CTX）：来源于热带珊瑚鱼（如石斑鱼），主要毒性为神经和胃肠道毒性（感觉异常、呕吐腹泻）。

3.简述食品毒理学风险评估的主要步骤。

答案：风险评估包括四个步骤：①危害识别：确定食品中存在的有毒物质及其潜在健康危害（如致癌、致畸等）；②危害特征描述