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2024年6月高级西式面点师模考试题及答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

【A】淀粉

【B】果泥

【C】面粉

【D】黄油

参考答案：B

说明：冷苏夫力是一种常见的法式甜点，主要用料包含糖、蛋、奶油、果泥等。淀粉、黄油、面粉通常不是冷苏夫力的主要用料。果泥能为冷苏夫力增添独特的风味和口感，所以答案选D。

2.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。

【A】脂肪

【B】湿面筋

【C】淀粉

【D】蛋白质

参考答案：B

3.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。

【A】擀

【B】搅

【C】擀叠

【D】叠

参考答案：C

说明：清酥面坯的制作工艺是将冷水面团与油面团互为表里，经过反复擀叠，利用油脂形成的层次，再经过冷冻等工艺制成。擀叠能使面团形成多层结构，从而在烘焙后产生丰富的层次和酥脆的口感，单纯的擀或叠都不能完整呈现清酥面坯的制作过程，搅也不符合其制作工艺要求。

4.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

【A】全部原料

【B】调料

【C】主料

【D】配料

参考答案：D

5.电流通过人体的()时的危险性最大。

【A】神经中枢

【B】大脑

【C】肝脏

【D】心脏

参考答案：D

说明：人体触电时，电流通过心脏的危险性最大。心脏是人体血液循环的动力器官，电流通过心脏会干扰心脏的正常节律，可能导致心律失常、心室颤动等严重后果，进而危及生命。而神经中枢、肝脏、大脑虽然也很重要，但相比之下，电流通过心脏时对生命的威胁更为直接和严重。

6.脂肪不具备的生理功用是()。

【A】保护机体不受损伤

【B】供给热能

【C】构成身体组织细胞

【D】促进水溶性维生素的吸收

参考答案：D

说明：脂肪的生理功用包括供给热能、保护机体不受损伤、构成身体组织细胞等。而促进水溶性维生素吸收是维生素的作用，并非脂肪的生理功用。

7.()策略是餐饮产品价格的策略之一。

【A】心理价格

【B】满意质量

【C】满意数量

【D】满意规格

参考答案：A

说明：心理价格策略是餐饮产品价格策略之一。心理价格策略是根据消费者的心理特点来制定价格的策略，比如采用尾数定价、整数定价、声望定价等方式，以满足消费者不同的心理需求，影响消费者的购买决策。满意数量、满意规格、满意质量不属于餐饮产品价格的直接策略范畴。

8.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。

【A】微波炉设备

【B】原料处理设备

【C】烤炉设备

【D】电冰箱设备

参考答案：B

说明：西式面点常用设备按用途划分有烘烤设备、原料处理设备、搅拌设备、恒温设备等类别。微波炉设备不属于按用途划分的常用类别；烤炉设备属于烘烤设备这一类别，不能单独列为一类；电冰箱设备属于恒温设备范畴，表述不准确。所以答案选原料处理设备。

9.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

【A】思维

【B】维持基础代谢

【C】食物蛋白质在体内氧化

【D】食物特殊动力作用

参考答案：C

说明：机体对热能的消耗包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用等。基础代谢是维持生命基本活动的能量消耗；思维等活动属于体力活动范畴，也会消耗能量；食物特殊动力作用是指进食后机体额外消耗的能量。而食物蛋白质在体内氧化所释放的能量属于食物的产能，不属于机体对热能的消耗。

10.下列选项中不属于杂豆的是()。

【A】黄豆

【B】豌豆

【C】芸豆

【D】绿豆

参考答案：A

说明：杂豆是指除了大豆之外的其他豆类，如芸豆、豌豆、绿豆等。黄豆属于大豆，不属于杂豆。

11.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。

【A】巧克力

【B】鸡蛋

【C】黄油

【D】砂糖

参考答案：A

说明：巧克力是西式面点常用的装饰物原料之一，可用于制作巧克力配件、淋面等各种装饰造型。杏仁面通常也会与巧克力搭配使用在西式面点装饰中。黄油主要用于烘焙原料；鸡蛋主要是作为烘焙的基础原料，增加产品的韧性、蓬松度等；砂糖主要提供甜味，它们一般不作为主要的装饰物原料。

12.坚果用英文表示为()。

【A】mint

【B】rum

【C】nut

【D】nat

参考答案：C

说明：坚果的英文是“nut”，“nat”意思不相关，“mint”是薄荷，“rum”是朗姆酒。

13.奶油胶冻的冷却时间一般在()。

【A】2-3小时

【B】1-2小时

【C】3-6小时

【D】3-4小时

参考答案：C

说明：奶油胶冻的冷却时间因配方、分量等因素有所不同，但一般较长，通常在3-6小时左右，才能达到理想的凝固状态和质地。

14.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

【A】成本

【B】质量

【C】管理

【D】技术

参考答案：D

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