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厨房责任书模板

为明确厨房各岗位人员在食品加工、安全管理、卫生维护等环节的责任义务，保障餐饮服务质量与食品安全，结合国家相关法律法规及行业规范，制定本责任书。本责任书适用于（单位/企业名称）所属厨房区域内所有从业人员，包括但不限于厨房负责人、厨师、帮厨、洗消人员及仓库管理员等岗位。各岗位人员需严格遵守以下条款，履行相应职责。

一、责任主体与基本要求

厨房全体从业人员为第一责任人，需严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，落实“谁操作、谁负责，谁管理、谁监督”的责任机制。厨房负责人为管理责任人，全面统筹厨房日常运营，监督各岗位操作规范；厨师长（或主灶厨师）为加工环节直接责任人，负责菜品制作过程的安全与质量；帮厨人员负责食材预处理、案台清理等辅助工作；洗消人员负责餐用具清洗消毒；仓库管理员负责食材验收、存储及出入库管理。所有人员需持有效健康证明上岗，每年至少进行一次健康检查，凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

二、食材管理责任

（一）采购与验收

食材采购需选择具有合法资质的供应商，签订采购协议并留存供应商营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等文件复印件，每批次采购需索取并留存进货票据（含产品名称、数量、规格、生产日期/批号、供货者名称及联系方式等信息）。验收人员需对食材进行感官检查与质量核查：

1.新鲜果蔬类：无腐烂、霉变、异味，表面无明显农药残留痕迹（叶菜类需检查是否水浸发黄、根部是否带泥新鲜）；

2.畜禽肉类：查看动物检疫合格证明，肉品表面无黏液、无淤血，脂肪呈白色或淡黄色（猪肉需有“两章两证”），冷冻肉类需无解冻后再次冷冻迹象（肉质无冰晶、无黑边）；

3.水产类：鱼类眼球饱满、鳃部鲜红、鳞片完整，虾类体表无黑斑、头体紧密相连，贝类外壳无破损、无异味；

4.粮油类：包装完整无破损，无虫蛀、结块，无酸败味（植物油需查看透明度、有无沉淀物）；

5.调味品及预包装食品：检查生产日期、保质期、储存条件，包装无胀袋、漏液，标签标识符合国家标准（含成分表、生产许可证编号等）。

验收不合格的食材需当场拒收并记录，不得进入加工环节。

（二）存储管理

仓库管理员需严格执行分区分类存储原则，确保食材存放符合安全要求：

1.冷藏存储（0-4℃）：生肉、水产与熟制品分柜存放，半成品使用密闭容器装载，与直接入口食品（如切配好的水果）间隔≥10cm；冷藏库内食材需标注进货日期，遵循“先进先出”原则，存储时间不超过48小时（新鲜果蔬类不超过72小时）；

2.冷冻存储（≤-18℃）：肉类、水产类需密封包装，避免交叉污染；冷冻库温度需每日上午9:00、下午15:00各记录一次，温度异常时需立即上报并排查原因；

3.常温存储：干货、调味品存放于专用货架（距墙≥30cm、离地≥15cm），避免阳光直射；散装食品需使用带盖容器盛放并标注名称、进货日期；

4.禁止存储：过期食品、腐败变质食材、无标识散装食品、非食品类物品（如清洁剂、杀虫剂）需单独存放于非食品仓库，严禁与食品混放。

（三）加工环节管控

食材加工需严格遵循“一择二洗三切”流程，加工过程中生熟严格分开：

1.粗加工：蔬菜类需先浸泡（清水浸泡15分钟以上，或使用食品级洗涤剂浸泡5分钟后冲洗），去除烂叶、根须；肉类、水产类需在专用水池（标识明确的“水产池”“肉类池”）清洗，清洗后沥干水分再切配；

2.切配：生熟食品使用不同刀具、砧板（生肉用红色砧板、水产用蓝色砧板、熟食用白色砧板），砧板每日使用后需用200ppm含氯消毒液浸泡30分钟，刀具用后清洗消毒并悬挂存放；切配好的半成品需标注名称、加工时间，常温下存放不超过2小时（超过2小时需冷藏）；

3.烹饪：菜品中心温度需达到70℃以上（禽肉类需达到75℃），烹饪时间根据食材体积调整（如整鸡需炖煮1小时以上）；使用食品添加剂需符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），不得超范围、超限量使用，添加剂需专柜存放并上锁，使用时做好记录（含名称、用量、使用菜品、操作人员）；

4.留样管理：每餐次每品种取125g以上样品，使用专用留样盒（经消毒）密封，标注菜品名称、留样时间（精确到分钟）、操作人员，存放于0-4℃专用留样冰箱，保存48小时以上（集体用餐单位需保存72小时）。

三、食品安全与操作规范责任

（一）用火用电安全

1.燃气管理：燃气管道、阀门、连接软管需每日检查（开机前、收工后各一次），重点查看软管是否老化（超过2年需更换）、接口是否松动、是否有燃气泄漏（用肥皂水检测，禁止明火试漏）；燃气报警器