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厨师安全生产责任书模板

为明确厨房安全生产责任，保障餐饮服务安全有序进行，根据《中华人民共和国安全生产法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本单位实际情况，特制定本责任书。甲方（餐饮单位）与乙方（厨师）经平等协商，达成如下责任条款：

一、责任主体界定

甲方为具备合法餐饮经营资质的企业/个体工商户，依法承担厨房安全生产主体责任，负责提供符合安全标准的生产环境、设备设施及劳动保护用品，组织安全生产培训与考核，监督乙方履行安全义务。乙方为甲方聘用的专职厨师，负责具体餐饮加工操作，需严格遵守甲方安全生产管理制度及本责任书约定，对自身操作行为及所负责区域的安全生产负直接责任。

二、安全生产具体责任内容

（一）厨房操作安全责任

1.加工流程规范：乙方须严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行食材加工流程，确保粗加工、切配、烹饪、备餐各环节有序衔接。加工前需检查食材感官性状（如颜色、气味、质地），发现腐败变质、混有异物或其他异常情况的食材，立即停止使用并报告主管人员，不得隐瞒或继续加工。

2.生熟分区管理：严格执行生熟食品分开处理原则，生肉、禽、水产品与熟制食品、直接入口食品使用不同的加工工具（刀、砧板、容器）及存放区域，工具标识清晰且不得混用。加工生食品后，需对操作台面、工具进行彻底清洗消毒（使用50-100ppm含氯消毒液浸泡或擦拭，作用时间≥5分钟），再处理熟制或直接入口食品。

3.温度与时间控制：烹饪过程中，食品中心温度需达到70℃以上（禽肉、海鲜类需≥75℃），确保彻底杀灭微生物；需要冷藏的熟制食品（如凉菜、卤味）应在出锅后2小时内降至10℃以下，6小时内降至5℃以下，存储温度保持在0-4℃；需加热保存的食品应保持在60℃以上，避免细菌滋生。

4.清洁消毒责任：每日加工结束后，乙方须对负责区域的操作台面、水池、墙面（高度≥1.5米）进行全面清洁，清除食物残渣、油污；使用专用清洁剂（如中性洗涤剂）与工具（百洁布、刷子）清洗，再用清水冲洗干净。每周至少进行1次深度清洁，包括抽油烟机滤网、排风口、地沟盖板等易积油积垢部位，确保无卫生死角。消毒环节需使用符合国家标准的消毒设备（如热力消毒柜、紫外线消毒柜）或化学消毒剂，定期检测消毒效果并记录。

（二）设备设施安全使用责任

1.操作规范：乙方须熟悉所使用设备的性能、操作流程及安全注意事项，经甲方培训考核合格后方可上岗操作。具体设备操作要求如下：

-燃气/燃油设备：使用前检查燃气管道、阀门、连接软管是否完好（软管需每2年更换，长度≤2米），无泄漏（可用肥皂水检测）；点火时遵循“火等气”原则，先开点火开关再开燃气阀门；使用中密切观察火焰状态（呈蓝色为正常，黄色或红色需调整风门），不得离人；关闭时先关燃气阀门，待火焰熄灭后再关设备开关。

-电加热设备（蒸箱、烤箱、油炸锅）：使用前检查电源线、插座是否老化破损，接地是否可靠；加热时设备周围1米内不得堆放易燃物品（如纸箱、塑料筐）；油炸锅油温需控制在160-180℃，避免超温引发油雾燃烧；设备运行中若出现异常声响、异味或冒烟，立即断电并报告维修。

-机械加工设备（绞肉机、切片机）：操作前检查刀片是否安装牢固，防护装置（如防护罩、急停按钮）是否完好；使用时严禁用手直接接触运转部件，需用推料棒辅助送料；清洁时需断电并待设备完全停止运转后进行，禁止用水直接冲洗电机部位。

-冷藏冷冻设备（冰箱、冷柜）：定期清理冷凝器灰尘（每月至少1次），确保散热良好；存储食品需分类摆放（上层存熟品、下层存生品），与蒸发器保持10cm以上距离，避免影响制冷效果；设备运行中若出现温度异常（冷藏室＞4℃、冷冻室＞-18℃），立即报告并转移食品至备用设备。

2.日常维护责任：乙方需每日对使用设备进行巡检，记录运行状态（如温度、压力、异响）；发现设备故障（如燃气泄漏、电路短路、部件松动），立即停止使用并标注“故障停用”标识，不得自行拆卸维修。甲方设备管理员每月对厨房设备进行全面检查，乙方需配合完成维护工作。

（三）食材安全管理责任

1.采购与验收：乙方需参与食材验收工作（或由甲方指定验收人员），核对采购清单与实际到货品种、数量、规格，查验供应商资质（食品经营许可证、产品合格证明）及食材质量：

-畜禽肉类：查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，观察肌肉有光泽、脂肪呈乳白色（牛脂呈淡黄色），指压后凹陷能立即恢复。

-水产品：鲜活类需游动活跃、无畸形；冰鲜类眼球饱满、鳃丝清晰呈鲜红色、体表有光泽；冷冻类需无解冻迹象，包装完整无破损。

-蔬菜类：色泽鲜艳、无黄叶烂叶、无虫蛀，叶菜类需无明显水浸或萎蔫（避免亚硝酸盐超标