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炊事员责任书

为规范炊事工作流程，明确岗位责任，保障餐饮服务质量与食品安全，结合实际工作需求，现对炊事员岗位责任作如下具体规定：

一、基础职责与工作目标

本岗位以“安全第一、卫生优先、营养均衡、服务到位”为核心原则，承担单位（或具体服务对象，根据实际情况替换）全体人员的日常餐食供应、食堂设备维护及餐饮物资管理工作。需确保每日早、中、晚三餐准时供应（早餐时间：7:00-8:00，午餐11:30-12:30，晚餐17:30-18:30，特殊情况需提前调整时应提前24小时通知相关人员并报备），餐食口味符合大众需求，营养搭配科学合理，全年食品安全事故发生率为0，食堂卫生达标率100%，设备故障率控制在2%以内（非人为损坏除外），员工满意度不低于90%。

二、食品安全责任

（一）食材采购与验收

严格执行食材采购索证索票制度，所有主副食材（米、面、油、肉类、蔬菜、调料等）须从资质齐全的供应商处采购，每批次食材需留存供应商营业执照、食品经营许可证、产品合格证明（如肉类检疫合格证、蔬菜农药残留检测报告）复印件，保存期限不少于2年。验收时需双人核对，重点检查：1.新鲜度（蔬菜无腐烂、黄叶，肉类无异味、无变质痕迹，水产无腥臭味、眼球清亮）；2.包装完整性（预包装食品无破损、胀袋，生产日期、保质期清晰可辨，距过期时间不少于15天）；3.数量与规格（与采购清单一致，误差不超过±2%）；4.感官指标（调料无结块、变色，干货无虫蛀、霉变）。验收不合格食材须当场拒绝接收并记录，2小时内反馈至采购负责人处理。

（二）食材存储与保管

1.分类存放：生熟食材严格分开，生肉、水产存于冷冻柜（温度≤-18℃），蔬菜、水果存于保鲜柜（温度0-4℃），干货、调料存于专用货架（离地离墙30厘米以上），避免交叉污染。

2.标识管理：所有存储容器需标注食材名称、采购日期、保质期，遵循“先进先出”原则，过期或变质食材须立即清理并记录处理过程（包括处理时间、数量、方式）。

3.环境控制：仓库每日通风2次（上午9:00-10:00，下午15:00-16:00），保持干燥无异味；冷冻、保鲜设备温度每日早中晚各记录1次，发现异常（如温度超出规定范围）需30分钟内报修并采取应急措施（如转移食材至备用设备）。

（三）餐食加工与制作

1.加工前准备：操作人员需穿戴清洁的工作衣帽、口罩，手部用流动水+肥皂清洗（洗手步骤：湿手→涂皂→搓洗20秒，重点清洁指尖、指缝、手腕→冲洗→干手），接触直接入口食品前需用75%酒精消毒。

2.加工过程控制：

-蔬菜类：先浸泡（清水浸泡30分钟以上，减少农药残留）→清洗（流水冲洗3遍，叶菜类逐片清洗）→切配（切配后2小时内使用，未使用需冷藏保存）；

-肉类/水产类：解冻采用冷藏解冻或流水解冻（禁止室温解冻），加工时生熟刀板分开（生用红色标识，熟用绿色标识），切割后立即烹饪；

-烹饪环节：食品中心温度需达到70℃以上（用食品温度计检测），四季豆、豆浆等易中毒食材需彻底煮熟（四季豆翻炒至颜色变深无豆腥味，豆浆煮沸后保持沸腾5分钟）；

-备餐与留样：每餐每种主副食成品需留样，留样量不少于125克，存于专用留样柜（温度0-4℃），标注名称、时间，保存48小时备查。

三、卫生管理责任

（一）个人卫生

1.每日上岗前检查个人卫生：指甲长度不超过指尖2毫米，无指甲油；头发全部束入工作帽内，无长胡须；无浓妆、香水；手部无破溃、化脓等影响食品安全的病症。

2.工作期间禁止以下行为：吸烟、嚼口香糖、掏耳朵、揉眼睛、直接用手接触面部；接触污染物（如垃圾、生肉）后需重新洗手消毒；如厕后必须按“洗手→消毒→再洗手”流程清洁。

3.每月进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗；若出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症，须立即离岗治疗，治愈后凭医疗机构证明复岗。

（二）操作间卫生

1.地面：每日餐后清扫，用洗洁精水拖洗（重点清理边角、设备底部），每周五用含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L）消毒1次，保持无油污、无积水、无杂物。

2.墙面与天花板：每月清洁1次，清除墙面积灰、霉斑，天花板无蛛网、无冷凝水渗漏痕迹。

3.设备与工具：

-炉灶、蒸箱：每日使用后清理表面油污，每周拆卸炉头、蒸箱隔板彻底清洗；

-冰箱、冰柜：每周断电除霜1次，内壁用中性清洁剂擦拭，密封条无食物残渣；

-刀板、盆桶：使用后立即清洗（刀板用硬刷+洗洁精刷净，盆桶内外无食物残留），刀板竖放晾干，盆桶倒置存放；

-餐具回收区：设置专用清洗池（一清二洗三消毒），回收餐具30分钟内处理，脏污餐具与清洁餐具严格分区，避免交叉污染。