DB3206_T1023-2021_如皋蟹黄包传统制作技艺_南通市 .docxVIP

ICS67．060

CCSX11 3206

南 通 市 地 方 标 准

DB3206/T1023—2021

如皋蟹黄包传统制作技艺

DB3206/T1023—2021

前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由如皋市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：如皋市绿园商务酒店、如皋市餐饮协会、如皋市市场监督管理局、如皋市龙凤园

酒楼、如皋孟家蟹包有限公司、如皋如城老孟餐饮店、南通市质量技术和标准化中心。本文件主要起草人：范建峰、范钦辉、张晔、肖蓓、秦强、杨丽娟、张杰、刘纯、赵丽梅、张荣、

韩健、孟松岑、孟玉芳。

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如皋蟹黄包传统制作技艺

1 范围

本文件规定了如皋蟹黄包的原辅料要求、原辅料准备、制作技艺。本文件适用于如皋蟹黄包的制作、加工过程。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355

GB1886.1

小麦粉

食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠

GB2717 食品安全国家标准

GB2760 食品安全国家标准

酱油

食品添加剂使用标准

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以蟹黄、皮冻为馅料，按照如皋蟹黄包传统制作技艺制作的蟹黄包。具有蟹油浮溢，色泽白黄，褶皱明晰；口感鲜醇，浓而不稠，油而不腻的特色。

3.2

老酵面

含有酵母菌的面团。

4 原辅料要求

4.1 中筋小麦粉应符合GB/T1355的规定。4.2 淡水母河蟹应符合GB/T19783的规定。4.3 食用盐应符合GB/T5461的规定。

4.4 碳酸钠应符合GB1886.1的规定。4.5 生姜应符合GB/T30383的规定。4.6 香葱应符合NY/T744的规定。

4.7 黄酒应符合DB3206/T1002的规定。4.8 酱油应符合GB2717的规定。

4.9 红糖应符合GB/T35885的规定。

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6 卫生条件

卫生条件应符合DBS32/013的规定要求。

7 制作技艺

7.1 和面、发面

7.1.1 将小麦粉放进缸中，开成圆窝，根据季节加入100g～500g老酵面，倒入45℃左右的温水2500ml后，用手徐徐搅拌、搓揉20min，均匀成团，冷却至30℃左右后保温发酵。

7.1.2 发酵时间按季节一般为6h～12h。

7.2 制馅

7.2.1 蒸蟹、拆蟹

将蟹放入锅中，大火蒸约20min，出锅冷却后剔除蟹胃、蟹肠、蟹肺等不能食用的部分，拆出蟹黄和蟹肉，蟹黄和蟹肉单独盛放。

7.2.2 熬蟹油

锅上火，放入姜末100g，加入1500g的食用猪油，五成热后加蟹黄，中火翻炒约5min后加入蟹肉，

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7.4.1 将醒发好的面搓成条，摘成约为80g的剂子，将剂子搓成圆团，并用擀面棒擀成四周薄，中间略厚，直径为13.5cm的圆形坯。

7.4.2 将包子坯填入蟹黄馅约100g，每个包上褶皱为18个～22个，细小均匀，封口剂头小而紧，呈圆形，不溢不破。

7.5 蒸制

将包制好的包放入抹过油的草垫笼内，中火蒸18min成熟后离火。