DB3206_T1024-2021_如皋烧饼传统制作技艺_南通市 .docxVIP

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CCSX28 3206

南 通 市 地 方 标 准

DB3206/T1024—2021

如皋烧饼传统制作技艺

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前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由如皋市市场监督管理提出并归口。本文件起草单位：如皋市和同酒店、如皋市餐饮协会、如皋绿园商务酒店、如皋市四海楼美食店、

如皋市市场监督管理局、南通市质量技术和标准化中心、如皋中专。本文件主要起草人：夏策香、张晔、范钦辉、杨丽娟、韩健、肖蓓、秦强、张杰、刘纯、赵丽梅。

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如皋烧饼传统制作技艺

1 范围

本文件规定如皋烧饼制作的术语和定义、原辅料、原辅料准备、卫生条件及制作技艺要求。本文件适用于如皋烧饼的制作、加工过程。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461 食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T8608 低筋小麦粉

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4 原辅料要求

4.1 小麦粉应符合GB/T8608的规定。4.2 食用盐应符合GB/T5461的规定。4.3 食用猪油应符合GB/T8937的规定。4.4 香葱应符合NY/T744的规定。

4.5 白萝卜应符合NY/T1276的规定。4.6 荠菜应符合NY/T743的规定。

4.7 生猪板油应符合GB/T9959.4的规定。4.8 麦芽糖应符合GB/T20883的规定。4.9 芝麻应符合GB/T11761的规定。

4.10食用碱应符合GB1886.1的规定。4.11制作用水应符合GB5749的规定。

5 原辅料准备

5.1 小麦粉20kg，老酵面100g～400g（冬季400g,春秋季200g，夏季100g），食用碱40g～60g(夏季50g～60g,春秋季50g,冬季40g～50g)，使用量应符合GB2760的规定。

5.2 根据馅料品种准备洗净、晾干、切碎的香葱2500g或荠菜2500g或地产新鲜白萝卜6kg（洗净

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7.3 擦干油酥

取10kg小麦粉放置缸中，开成圆窝，倒入食用猪油充分搅拌至没有干面粉状态后放置案板上，用手不断揉搓均匀，分成60g的剂子，待用。

7.4 揉酵摘坯下剂

将醒发好的酵面从缸中取出放在案板上，并不断揉揣擀，将揉揣好的面团摘成每个约60g的面坯。

7.5 包酥

将干油酥剂子放入面坯中，静置4min～5min后反复多次压实(一般不少于6次，次数越多，烤出的饼层数就多)后擀平，对折，卷起，结成油面皮。

7.6 包馅

将擀好的油面皮，先后加入生猪板油约60g～65g，馅料约50g，收口捏紧。

7.7 定型、撒芝麻

将收好口的油面皮收口面向下，用手掌压扁，用擀面杖擀压成直径为18cm左右的圆形的生饼，并在其表面刷1～2遍食用麦芽糖稀，并均匀撒上已脱皮的熟白芝麻，稍压。

7.8 烘烤