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2025年食品安全与营养学课程考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产企业的食品安全追溯体系应至少保存原始记录的期限为（）

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

2.下列关于膳食纤维的描述中，错误的是（）

A.可溶性膳食纤维可延缓胃排空，降低餐后血糖

B.不可溶性膳食纤维主要存在于全谷物和蔬菜中

C.膳食纤维的推荐摄入量为每日25-30克（成人）

D.长期过量摄入膳食纤维会促进钙、铁等矿物质的吸收

3.某批次市售婴幼儿配方奶粉被检出阪崎肠杆菌超标，其最可能的污染环节是（）

A.原料乳的巴氏杀菌过程

B.喷雾干燥后的包装环节

C.配方中添加的乳清粉原料

D.生产车间空调系统的微生物沉降

4.2025年必威体育精装版版《中国居民膳食指南》中，关于“限盐”的具体建议是（）

A.每日食盐不超过5克，包括酱油、酱菜等隐性盐

B.每日钠摄入不超过2000毫克，食盐不超过6克

C.高血压患者需将每日食盐控制在3克以内

D.14岁以下儿童每日食盐摄入量应比成人减少30%

5.下列食品添加剂中，属于“按生产需要适量使用”的是（）

A.苯甲酸及其钠盐（防腐剂）

B.二氧化钛（着色剂）

C.抗坏血酸（抗氧化剂）

D.甜蜜素（甜味剂）

6.关于食源性疾病主动监测的描述，正确的是（）

A.仅针对细菌性食物中毒事件

B.需通过实验室检测确认致病因子

C.由患者自行向疾控中心报告

D.监测数据仅用于学术研究

7.某3岁儿童出现生长发育迟缓、皮肤干燥脱屑、暗适应能力下降，最可能缺乏的营养素是（）

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素A

D.锌

8.新型食品“细胞培养肉”的主要安全风险不包括（）

A.培养基中动物血清的病毒污染

B.细胞增殖过程中的遗传变异

C.产品蛋白质的氨基酸组成异常

D.生产设备清洁不彻底导致的交叉污染

9.评价食品蛋白质营养质量时，“蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）”的关键参数不包括（）

A.食物蛋白质的氨基酸组成

B.人体必需氨基酸需要量模式

C.蛋白质的表观消化率

D.蛋白质的生物利用率（BV）

10.根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2024），以下声称中符合规范的是（）

A.“本产品富含钙，有助于儿童长高”

B.“零蔗糖，糖尿病患者可放心食用”

C.“低GI值，适合减肥人群”

D.“添加活性益生菌，调节肠道菌群”

二、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）

1.下列属于生物性食品污染物的有（）

A.黄曲霉毒素B1

B.副溶血性弧菌

C.三聚氰胺

D.诺如病毒

2.关于孕期营养的描述，正确的是（）

A.孕早期需重点补充叶酸以预防神经管畸形

B.孕中晚期每日需增加蛋白质15-20克

C.孕妇应完全避免咖啡因摄入

D.妊娠期糖尿病患者需严格限制碳水化合物至每日100克以下

3.食品风险评估的“四步法”包括（）

A.危害识别

B.暴露评估

C.风险交流

D.风险特征描述

4.下列营养素中，可通过紫外线照射皮肤合成的有（）

A.维生素D

B.维生素K

C.7-脱氢胆固醇

D.视黄醇

5.关于食品加工对营养素的影响，正确的是（）

A.高温油炸会破坏维生素B族和维生素C

B.蔬菜先洗后切可减少水溶性维生素流失

C.巴氏杀菌对牛奶中钙的生物利用率无显著影响

D.冷冻干燥技术可完全保留食品中的挥发性风味物质

三、判断题（每题1分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）

1.食品中“反式脂肪酸”仅来源于人工氢化油脂。（）

2.沙门氏菌食物中毒的主要症状是剧烈呕吐，而金黄色葡萄球菌肠毒素中毒以腹泻为主。（）

3.老年人因消化吸收能力下降，需将蛋白质推荐摄入量提高至1.2-1.5克/千克体重/日。（）

4.食品辐照技术可有效杀灭微生物，但可能导致放射性残留。（）

5.营养声称“低脂”要求食品中脂肪含量≤3克/100克（固体）或≤1.5克/100毫升（液体）。（）

6.食源性疾病的“同源性”是指患者在相同时间、地点摄入过同一污染食品。（）

7.维生素C可促进非血红素铁的吸收，因此补铁时需同时补充维生素