第六章糖类03课件.pptVIP

第六章糖类第一节糖类概述第二节单糖和双糖第三节多糖及其在烹饪中应用第二节单糖和双糖一、物理性质（一）溶解性（二）甜度单糖和双糖都有甜味，多糖则没有。果糖最甜。（三）黏度在相同浓度下，葡萄糖、果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度最高。黏度随温度升高而增大。（四）熔点熔点是固体由固态熔化为液态的温度。（五）结晶性蔗糖极易结晶，且晶体很大；葡萄糖液易结晶，但晶体细小；果糖、转化糖不易结晶。淀粉糖浆（麦芽糖浆）自身不能结晶但能防止蔗糖、葡萄糖的结晶。硬糖生产中添加淀粉糖浆。可以增加糖果韧性，使甜味适中，不易吸水提高保藏期。（六）吸湿性和保湿性吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。保湿性：指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。单糖和双糖的吸湿性大小为：果糖、转化糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖。（七）渗透压溶液的渗透压越大，食品的保存性就越高。二、化学性质复合反应氧化反应水解反应还原反应酯化作用成苷反应焦糖化反应羰氨反应发酵反应（一）复合反应烯酸在较高温度下会使单糖发生复合反应而生成低聚糖。糖的浓度越高，复合的程度也越大。（二）氧化反应糖中的醛基、酮基和羟基在不同的氧化剂作用下，可生成不同的酸。情况如下：（三）水解反应低聚糖或多糖在酸或酶的作用下，可水解成单糖。（四）还原反应葡萄糖C1上的-CHO可被还原为-OH而成糖醇—山梨醇。木糖——木糖醇（五）酯化作用糖分子中的羟基能与磷酸、硫酸、乙酸酐等脱水生成酯。（六）成苷反应单糖环状结构中的半缩醛羟基比其他羟基活泼，可与其他分子的-OH（或活性H原子）反应，缩去一分子水而成糖苷（又称甙或配糖体。糖苷是无色无味的晶体，味苦。在食品原料中分布很广，如：石耳、桑叶、罗汉果、芥子等。烹饪中，白芥子、黑芥子中的糖苷发生水解时，则会产生芥子油，具有强烈的芳香味，用于增香。（七）焦糖化反应当晶体糖被加热到其熔点以上时，会由固体变为液体，并且产生褐变现象，这种作用叫做焦糖化作用，产生特殊的焦香味，甜味基本消失。糖色已成为食品的一种安全的着色剂、增香剂：焙烤食品、油炸、煎炒食品的着色；红烧鱼、红烧肉等菜肴的上色；可乐等饮料中的着色和增香。（八）羰氨反应单糖或者还原糖中羰基和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物质，类黑精或拟黑素，称作羰氨反应。是1912年法国化学家L.C.Maillard提出的，因此又叫美拉德反应。羰氨反应的发生是由于加热和长期储存。有利：可以赋予焙烤食品较好的色、香、味；烤肉的酱红色、酱、酱油的棕黑色都与羰氨反应有关。有害：板栗、鱿鱼等储藏过程中，羰氨反应影响品质。Maillard反应在食品加工中的应用（九）发酵反应葡萄糖、果糖、甘露糖及半乳糖可直接被酵母菌利用；而麦芽糖、蔗糖、乳糖等低聚糖应先被水解后才可进行发酵。溶解性甜度黏度熔点结晶性吸湿性和保湿性渗透压继续糖的溶解度和浓度随温度的升高而增大。返回单糖分子中有多个羟基，增加了它的水溶解性，所以极易溶于水，尤其在热水中的溶解度极大。27606070100100～150130100相对甜度乳糖麦芽糖半乳糖葡萄糖木糖醇果糖转化糖蔗糖名称甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为标准，规定以5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度为100，其他糖与蔗糖相比，得到的相对甜度，如下表：通常把蔗糖的水解作用称为转化作用。转化作用所生成的等量葡萄糖与果糖的混合物称为转化糖。因为蜜蜂体内有蔗糖酶，所以蜂蜜中存在转化糖。蔗糖水解后，因其含有果糖，所以甜度比蔗糖大。返回返回根据糖类物质的黏度不同，在食品生产中应注意选用不同的糖类来调节食品的粘稠度和可口性。应用：搅打蛋糕蛋清时，加入熬好的糖浆，就是利用糖浆的粘度来稳定蛋清中的气泡。返回103～105果糖102～103146185～186熔点℃葡萄糖麦芽糖蔗糖糖类晶体糖加热到其熔点就会由固体变为液体，同时伴随着褐变现象的产生。如麦芽糖，因此常在烘烤等工艺中选用麦芽糖为食品着色。返回在糖类中，果糖的吸湿性最强，很容易吸收水分，利用这一特点加工糕点、面包等烘焙食品，可使产品质地松软，久贮不干，数天后仍能新鲜可口。返回糖渍——果脯蜜饯返回继续71.940.4918.9复合率%906030葡萄糖浓度在工业上用酸法水解淀粉生产葡萄糖的同时，会有5%的异麦芽糖和龙胆二糖生成，影响葡萄糖产率和品质。返回1.在弱氧化剂作用下，醛基被