第六章禽类原料烹饪原料45课件.pptxVIP

;;;;;我国是世界上养鸭最早的国家，《吴地记》中有春秋戓国筑地养鸭的记载，到;根据《国家畜禽遗传资源品种名录（2021年版）》，我国鸭品种有55个。;;;类型;北京鸭又称填鸭，是著名的北京烤鸭原料，有400多年的历史，明朝迁都北上，将南方特有的小白鸭带到北京，成为与一育肥的肉用型鸭种。北京鸭全身羽毛纯;金定鸭又名华南鸭，属蛋鸭品种，产蛋多、蛋大、蛋壳青色，原产于福建漳州龙海区紫泥镇金定村，故名。;鸭胴体可整用，也可进一步分割成不同部位，见图：;;;清代《随园食单》收有鸭馔“蒸鸭”、“鸭糊涂”、“卤鸭”、“鸭脯”、“烧鸭”、“挂卤鸭”、“鳆鱼煨鸭”、“徐鸭”等8款：;《调鼎集》所收鸭馔（包括鸭舌、鸭掌等）则达58款之多。现已有“全鸭宴”;;冷菜如南京盐水鸭、安徽无为板鸭、苏州酱鸭、绍兴酱鸭、湖南常德卤鸭等；热菜名品有北京全聚德挂炉烤鸭、苏州母油船鸭、扬州三套鸭、浙江严州干菜鸭、杭州武林爊鸭、北京锅烧鸭和四川樟茶鸭等。;又可将鸭加工成小件，采用熘、爆、烹、炒等方法制作，适应多种调味。此外，鸭还参不调制高级汤料，其提鲜增香的作用十分明显。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美。;西餐中的鸭肴：;;鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜肉高得多。而鸭肉的脂肪、碳水化合物含量适中，特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。有研究表明，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，其化学成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜。;福建连城白鸭属中国麻鸭中独具特色的白色变种，被称为“全国唯一的药用鸭”，连城当地有首童谣：“黑丫头，水中游；唯一药用拔头筹；皇帝吃了不发愁”。;;也可参考DB42/T1397-2018鸭肉胴体及部件分级标准：;地方鸭可参照对应的标准鉴别，如：;