第六章禽类原料66课件.pptxVIP

;;;;;辽宁东沟后洼遗址出土过新石器时代滑石做的鹅雕，证明早在距今约6000年前，我国已开始驯养鹅。;;。;我国是世界上饲养数量最多国之一，饲养量与出栏量约占世界94%。从古到今，由于我国人民一直就有养鹅、爱鹅、吃鹅的习惯，再加上我国幅员辽阔，各地自然生态条件复杂多样，不同时期的经济文化背景不同，对鹅的选择和利用目的不同，就逐步形成了有39种具有不同外貌特征、遗传特性和生产性能的地方良种鹅。;;;我国地理标志产品的鹅有28个：湖州太湖鹅、西昌钢鹅、织金白鹅、清远乌鬃鹅、永康灰鹅、象山白鹅；莱阳五龙鹅；湖南溆浦鹅、武冈铜鹅；广东马冈肉鹅;江西兴国灰鹅、贵州平坝灰鹅、辽宁昌图豁鹅、海南定安鹅：;;鹅分割部位图;;鹅肉鲜美，肥嫩可口，是筵席佳肴，食用方法很多：可制作色泽淡雅、鲜嫩爽口的盐水鹅；醇香入肉、美味迷人的糟鹅；骨中带香、肉中有味的酱鹅；;;;与鸡、鸭相比，鹅的肉质稍粗，且有腥味；但与家畜相比，鹅肉结缔组织少，肉纤维较细，故肉的硬度较低，易消化吸收；加之鹅肉的组胺酸含量又高于其他肉类，尤其是水解氨基酸数量多，具较多鲜味。;以鹅入馔，从南到北有不同的消费习惯。广东汕头地区，以食肉为主，节日、红白喜事和待客是消费主导方式，市场加巟鹅主要是红烤和白切，鹅头、鹅脚的在飡店销售价格高，属高档消费食品；;福建、浙江、江西等省市以红烧鹅为主，加上一些麻辣风味，近年来消费不断增加，传统的腊鹅是广大农村消费的主导，长盛不衰，多少年来逢年过节，腊鹅是农家餐桌上的主菜：;江苏有常熟（包括常州、南京等市）的红烧鹅，扬州的盐水鹅为代表。在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花，盐水鹅年消费达2000万只以上；;北方各省市鹅蛋的消费是重要的组成部分。因而北方的鹅种产蛋多、蛋重大。使用鹅的填肥技术生产鹅肥肝，向欧洲及西方国家出口也是东北各省发展养鹅的主要发展方向。;鹅的主要营养成分见表：;鹅肉中的脂肪含量较低，不饱和脂肪酸的含量高达66.3%，特别是亚麻酸含量髙达4%，均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点也很低，质??柔软，;鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。此外，鹅是食草动物，以饲喂青绿饲料为主，很少使用药物，在消费者心目中已逐步将鹅肉列为绿色、安全食品。;鹅肉是理想的高蛋白、低胆固醇的营养健康食品，富含呈风味物质、必需氨基酸及不饱和脂肪酸，是人类较好的动物肉食原料。民间有谚“吃鹅肉，喝鹅汤，一年四季不咳嗽”，是因为鹅肉能补益五脏，利肺气，止咳平喘化痰，对感冒、慢性支气管炎患者有效。喝鹅汤对糖尿病患者较有助益。;