中国饮食文化园林与旅游管理王泽盛40课件.pptx

园林与旅游管理学院王泽盛

项目一欲罢不能的传统菜肴

模块一食文化

DELICIOUSFOOD

任务一菜肴文化的基本知识

任务二各有所长的八大菜系

任务三各领风骚的饮食名人

任务四极具特色的传统菜肴

一、菜系简介

“菜系”一词出现20世纪70年代中叶，中国财政经济出版社70年代中后期出版的《中国菜谱》丛书，一般省区专辑的“概述”中便有“江苏菜系”、“安徽菜系”、“湖南菜系”、“广东菜系”、“浙江菜系”等字样。

“菜系就是菜肴的体系。”“菜系就是在原料选择上、烹饪技艺上、花色品种上具有各自的特殊风格。”

一、菜系简介

“八大菜系”就是最具有代表性的地方菜系。有人曾用拟人的手法形象地描绘了它们的特色差异:

川、湘菜好像风流名士，才艺满身;

鲁、皖菜犹如北方壮汉，古拙朴实;

苏、浙菜好比江南美女，清秀淡雅;

粤、闽菜宛如翩翩公子，风流典雅:

二、一菜一格，百菜百味的川菜

主要分布：重庆、成都及川北、川南

特点：味多、味广、味厚、味浓，突出麻、辣、香、鲜、油大，重用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。

代表菜：宫爆鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

三、滋味悠长的粤菜

主要分布：广州、潮州、东江

特点：突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。注重质和味。

代表菜：龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、干炸虾枣、东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等。

四、卤味浓重，深蕴文化的鲁菜

主要分布：山东

特点：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤。

代表菜：清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子、油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等等。

五、风雅别致的苏菜

主要分布：江苏

特点：其味清鲜，咸中稍甜，重视调汤，注重本味，特点是以炖、焖、煨为主。

代表菜：羊方藏鱼、霸王别姬、三套鸭、煮干丝、狮子头、金陵盐水鸭、松鼠鳜鱼、水晶肴蹄等。

六、百鸟朝凤的湘菜

主要分布：湖南

特点：用料广泛，口味多变，品种繁多，油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。

代表菜：组庵鱼翅、全家福、百鸟朝凤、霸王别姬、子龙脱泡、三层套鸡、麻仁香酥鸡、牛中三杰、花菇无黄蛋等。

七、人间难得几回尝的浙菜

主要分布：浙江

特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻

代表菜：三丝敲鱼、双味蝤蛑、桔络鱼脑、蒜子鱼皮、爆墨鱼花、西湖醋鱼、东坡肉、油焖春笋、西湖药菜汤、雪菜大汤黄鱼、奉化摇蚶、宁式鳝丝、苔菜拖黄鱼、绍虾球、干菜焖肉、清汤越鸡、白鲞扣鸡等。

八、甜酸咸香、色美味鲜的闽菜

主要分布：福建

特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜，刀工巧妙，汤菜众多，调味奇特，烹调细腻，

代表菜：佛跳墙、七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等

八、尖上的璀璨明珠徽菜

主要分布：安徽

特点：擅长烧、炖，讲究火功，并以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。质朴、酥脆，咸鲜、爽口。

代表菜：红烧果子狸、清炖马蹄鳖，黄山炖鸽、清香炒悟鸡、生熏仔鸡、八大锤，奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾，朱洪武豆腐、焦炸羊肉、无为熏鸭、虎皮毛豆腐等。

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