中国饮食文化园林与旅游管理任宁宁89课件.pptx

中国饮食文化

园林与旅游管理学院任宁宁

项目三自然馈赠奶文化

模块二饮文化

DELICIOUSFOOD

任务一香醇迷人的奶酒

任务二醇厚沁香的奶茶

任务三丰富多彩的奶制品

一、奶酒简介

奶酒，蒙语称“阿日里”。主要为我国北方游牧民族所酿造与饮用。

从匈奴、东胡、乌桓、鲜卑到蒙古、柯尔克孜、鄂温克、哈萨克等民族，都非常擅长酿造奶酒，也最喜欢饮用奶酒。

元代蒙古人把马奶酒作为最重要的饮料。元朝宫廷和蒙古诸王都掌握有一批专门酿造马奶酒的人，所制马奶酒除自饮之外，还在举行宴会、款待客人、赏赐臣属和祭祀时使用。

二、奶酒工艺

一般每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。

妇女在清晨4-8时将无污染天然纯鲜牛奶、马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。

现今在蒙古宫廷秘方和牧区土法酿造的基础上，采用现代生物工程技术，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。

三、奶酒的分类

用过滤后的鲜牛奶为原料，加热至30℃－35℃，经过10－20小时的发酵，将发酵后的酸牛奶加热至30℃－40℃，

然后盛装在木桶内，充分搅拌均匀，提取上层黄色的酥油，再将提取酥油后的酸牛奶盛装于的奶锅里。

使用制作奶酒的专用器具对酸牛奶进行反复蒸煮、不断冷凝，即可获得醇香的奶酒。

三、奶酒的分类

蒸馏型奶酒以乳清液和鲜牛奶为原料，经乳酸、酒精发酵，液态蒸馏制成。

与酿制白酒的方法近似，一般是把发酵的奶倒入锅中加热，锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子，上口放一个冷却水盆或锅，桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。

待锅中的奶受热蒸发，蒸气上升遇冷凝结，滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外，便成奶酒。

现代和传统家用型蒸馏装置

四、奶酒的特点

草原鲜奶杂质少，不含植物纤维，用其酿出的奶酒所含甲醇、异丁醇、异戊醇成份极低。

奶酒所含铅、汞等重金属不足国家标准的十分之一；甲醛含量几乎为零。

故而奶酒饮后不上头，不伤胃，不损肝，无异象，被众多饮者誉为“豪饮不伤身”。

五、奶酒的饮用方法

斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表达对客人的敬重和爱戴。

草原主人给客人敬酒，理应随即接住酒，然后能饮则饮，不能饮品尝少许，便可将酒归还主人。若是推推让让，拉拉扯扯，不喝酒，就会被认为是瞧不起主人，不愿以诚相见等等。

奶酒可以像红酒那样加冰、可乐、雪碧和果汁，任意调配为多款鸡尾酒，因此，也被誉为中华XO!

六、马奶酒

马奶酒是奶酒中的珍品，每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。勤劳的草原妇女将马奶收贮于皮囊中，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。六蒸六酿后的奶酒方为上品。

马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效。被称为紫玉浆、元玉浆，是蒙古八珍之一。

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