中国饮食文化园林与旅游管理王泽盛80课件.pptx

园林与旅游管理学院王泽盛中国饮食文化

项目二飘香千古酒文化模块二饮文化DELICIOUSFOOD任务一历久弥香品佳酿任务二明辨酒品赏鉴存任务三民俗节点知酒礼

任务二明辨酒品赏鉴存

一、中国白酒鉴别中国是世界上最大的白酒生产和消费国家之一,拥有着庞大的市场规模。据统计，2019年中国白酒市场规模达到902.2亿元，同比增长13.5%。其中，高端白酒市场规模增速更快，达到了30%以上。白酒市场主要分为两个部分，一个是高端市场，一个是中低端市场。高端市场主要由茅台、五粮液、洋河等知名品牌占据，其价格较高，品质也更高。中低端市场则以散装酒和小品牌为主，价格相对较低，市场份额较大。

一、中国白酒鉴别将白酒倒入酒杯后(酱香酒的酒色透明或微黄)，轻轻的将酒杯晃动一下看酒液流动的速度，其速度比水流动的速度要慢，其原因是白酒中含有多种微量元素，这些元素会直接影响到白酒酒体的稠度和丰富度。看1酒液在手指间您能感觉到丝滑中带涩与拈动热巧克力的感觉相似为好酒，是因为酒分子里面有一层酯化物薄膜富含的酯类物质与水分子，在酒中长期的互相交融渗透形成的，所以酒体才会有丝滑带涩的感觉。拈2（一）从酒水方面鉴别

一、中国白酒鉴别将白酒倒入手掌中双手搓干再轻嗅粮香和扑鼻的糟香，这一辩认方法简单快捷。白酒要经过严格工艺处理，如果白酒中出现邪杂味、糠味、窖泥臭和霉味等就是人为疏忽导致的为劣质酒。搓3将酒液慢慢地滴在餐巾纸上其酒液会均匀扩张，边缘色浅水迹小，这是好酒的标志。酒越好融合度越高与水融合也完美则水迹就越小。渗4（一）从酒水方面鉴别

一、中国白酒鉴别品酒的过程中，好酒具有入口柔和、香气饱满、醇香馥郁、回味悠长等特点。品5真正的好酒丰富的香气缓缓飘进鼻腔，最开始闻时有饭、粮香及复合陈年老酒香气，这种香气让人有馨香飘逸的感觉。闻6（一）从酒水方面鉴别

一、中国白酒鉴别白酒中富含酯类和醛类物质，这些物质使好的白酒酒体具有融油性的特点，如果您想测评一款酒的好坏时您可以在酒中滴一滴食用油，如果食用酒在酒中能自然均匀扩散和下沉则为好酒。融油7将酒瓶倒置就能见到分布均匀的酒花，上翻时密度间隙明显酒液清澈且酒花缓慢消失。优质好酒的特点是酒花细密，次之的白酒酒花粗疏，酒花密集且消失缓慢的是优质酒，酒花少消失较快的则为劣质酒。酒花8（一）从酒水方面鉴别

一、中国白酒鉴别①液态法GB/T20821：是食用酒精勾兑的。②固液法GB/T20822：用不高于30%的固态纯粮基酒+食用酒精+香精+水勾兑出来的。③固态法：真正的粮食酒标准9用烧碱（氢氧化钠）把要检测的白酒2两加入烧碱2克放入试管，然后放入热水中加热十分钟，好的白酒会显示为黄色，但是勾兑的劣质白酒完全不会变色。劣质的白酒是工业酒精勾兑香料，不会起化学反应。烧碱10（一）从酒水方面鉴别

一、中国白酒鉴别往杯里倒入少量酒，再滴入几滴茶水。真酒颜色会变成淡黄色，假酒会立即变成紫黑色。可据此鉴别酿造白酒和兑制白酒。茶水11用玻璃瓶装酒，放到冰箱冷冻时，半天就有凝结现象，放到冷藏室需要3天。就是说当酒液低于1°C时，会有许多絮状物质出现，然后加热，絮状物质消失，这是脂类物质析出。勾兑酒，就不会有此现象。冷藏12（一）从酒水方面鉴别

一、中国白酒鉴别（二）购买瓶装白酒鉴别看酒色是否清澈透亮白酒装在瓶内，必须是无色透明。鉴别时，可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置，气泡消失得慢的那瓶酒质量好，气泡消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，酒存放时间越长，酒也就越香。1

一、中国白酒鉴别（二）购买瓶装白酒鉴别看是否有悬浮物或沉淀把酒瓶颠倒过来，朝着光亮处观察，可以清楚地看出，如果瓶内有杂物、沉淀物，酒质就成问题。2

一、中国白酒鉴别（二）购买瓶装白酒鉴别看包装封口是否整洁完好现在，不少酒厂都用铝皮螺旋形“防盗盖”封口，这样比较保险；再查看酒瓶上的商标标识，一般真酒的商标标识，印制比较精美，颜色也十分鲜明，并有一定的光泽，而假冒的却非常粗糙。3

二、白酒的保存01必须密封为了防止酒中的酒精挥发，如果存放环境不严密，不仅会使酒味越来越淡，还可能使保存的一瓶酒最后经过挥发只剩下了一杯酒。02注意温度白酒贮藏环境的温度最好维持在12－15℃的恒温状态，若贮酒环境能够维持在5-20度的某一温度下，保持±2度的变化内，也都是比较理想的。

二、白酒的保存03平着摆放白酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，影响酒的口感。04注意避光光线中的紫外线对酒的损害是很大的，也是加速酒氧化过程的罪魁祸首之一，因此，想要长期保存的白酒一定要放到避光的地方