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餐饮生产管理
主讲人：郑菊花
餐饮生产管理
目录
CONTENT
01
02
03
04
厨房功能区域设计与布局
菜点质量控制
菜点开发创新
厨房卫生与安全管理
教学目标
知识目标:
能说明厨房的功能区域设计和布局要求;
阐述菜品质量的构成要素和菜品质量控制方法;
调研菜品开发创新的趋势;
阐述厨房卫生管理要点及厨房各种常见事故的预防;
能力目标:
能根据餐饮生产要求合理设计和布局厨房;
能运用餐饮生产质量控制方法进行菜品质量控制，能根据市场需求进行菜品开发和研究;
能预防和处理餐饮生产的安全事故
素质目标:
具备团队协作意识，菜点品质和创新意识，厨房生产卫生和安全意。
守正VS创新
菜点开发创新
菜点开发是酒店餐饮发展的必然
菜点创新的基本类型
菜点品种创新的具体内容
菜品创新的基本原则
新菜点开发的基本程序
03
一、菜点开发是酒店餐饮发展的必然
新技术和原料的发展
餐饮市场竞争的加剧
消费需求的变化
菜点生命周期的缩短
二、菜点创新的基本类型
完全的新菜品
改良的新菜品
仿制的新菜品
卡露伽鱼子酱鲜核桃锅巴卷
灌汤波士顿龙虾球
东坡牛扒
三、菜点品种创新的具体内容
原料
口味
器皿
菜形
技艺
四、菜品创新的基本原则
食用为先
注重营养
关注市场
适应大众
易于操作
反对浮躁
引导消费
稳定质量
辣爆蜗牛
五、新菜点开发的基本程序
酝酿与构思
选择与设计
试制与完善
标准菜谱的制定
案例
感谢您的观看
主讲人：郑菊花
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