中国菜系四川风味流派79课件.pptx

中国菜系-四川风味流派主讲人吴耀华

四川菜的历史1壹贰叁源于古代的巴国和蜀国形成于秦汉时期，距今两千多年历史到清代进入成熟期，形成较完整菜系

四川的物产2汉源花椒油夹江豆腐乳宜宾的芽菜二荆条辣椒自贡井盐大王的酱油保宁的醋涪陵的榨菜郫县的豆瓣潼川的豆豉气候适宜，粮食多蔬菜多是我国著名的粮仓；群山怀抱多产野味和山珍；江河纵横，产鱼虾。

四川菜的构成3以小吃为主，比较清淡。代表菜麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁。上河帮（蓉派，以成都和乐山菜为主）以家常菜为主，较麻辣，多创新。代表菜毛血旺、水煮肉片、水煮鱼。下河帮（渝派，以重庆和达州菜为主）大气、怪异、高端代表菜火边子牛肉、火爆黄喉、富顺豆花。小河帮（盐帮菜，以自贡和内江菜为主）

上河帮—盐烧白上河帮—灯影牛肉

上河帮—蚂蚁上树上河帮—蒜泥白肉

上河帮—粉蒸肉上河帮—夫妻肺片

下河帮—水煮鱼片下河帮—泡椒鱿鱼

小河帮退泥鳅退泥鳅猪血泡烫鹅掌大气高端怪异

冲菜是由四川种植的一种带花芯的油菜花做成，吃时让人掉眼泪，冲菜是一道非常适合夏天的凉爽小菜。小河帮—冲菜

小河帮—冷吃兔小河帮—富顺豆花

四川菜的特点4味型达三十多种。基本味有麻、辣、甜、咸、酸，一方面以味多、味厚、味浓著称，另一方面以清鲜淡雅见长。烹调技法多，炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖贴、干烧、炸熏、泡、炖等，变化精妙。浓淡相宜，浓而不腻，淡而不薄离不了三椒：辣椒、花椒、胡椒一菜一格，百菜百味。

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