中餐宴会服务郑菊花62课件.pptx

中餐宴会服务主讲人：郑菊花

一场成功的宴会，不仅在宾客心中留下美好的印象，勾起美好的回忆，也提升了酒店的服务水平和信誉，赢得宾客的认可。餐前餐中餐后

配制酒利口酒中餐宴会餐前、餐中、餐后服务

配制酒利口酒一、餐前准备

宴会服务员需做到“八知五了解”知识准备餐前餐中餐后

“八知”：就是知道主人身份、客人身份、国籍、宴会标准、开始时间、菜肴品种和酒水要求、主办单位或个人信息、付款方式与主办单位的联络方式。“五了解”：了解客人的风俗习惯、客人生活忌讳、客人特殊需求、进餐方式、主宾和主人的特殊爱好等。餐前餐中餐后

个人准备按照酒店规定着装，化淡装，准时到岗。餐前餐中餐后

宴会准备根据宴会类别、档次布置宴会厅，摆好餐台、布置场地，检查桌椅、地面是否清洁等；熟悉菜单，选配器皿用具，备足备用餐具并逐项检查，保证清洁、光亮、无破损。餐前餐中餐后

备足酒水、饮料并摆放到位。宴会开餐前30分钟领取酒水、上桌。按照标准配备相应数量的服务用具并按规定摆放在工作台上。做好各自工作区域的卫生。餐前餐中餐后

检查宴会厅设施的运转情况，宴会前开启空调，使宴会厅温度适宜；大型宴会厅提前30分钟开启，小型宴会厅提前15分钟开启；提前30分钟开启宴会厅所有的照明灯光。餐前餐中餐后

检查准备好后，接受领导检查。查看交接班记录，处理未尽事宜。参加班前会。服务员自查个人仪表，重要宴会需戴白手套，复查餐台物品摆放是否符合要求。餐前餐中餐后

啤酒以上工作应在开餐前半小时完成。

配制酒利口酒二、开餐准备

准备好开水及消毒湿巾和餐巾纸。在开餐前10分钟，按规定位置面向门口站好。宴会开始前15分钟，值台员与传菜员相互配合，按要求上好凉菜。上凉菜时应按颜色深浅、荤素搭配的原则，均匀地摆放在餐位上或转台上。视需要可在宴会开餐前5分钟，按要求斟上红酒和白酒。餐前餐中餐后

配制酒利口酒三、中餐宴会迎宾服务

迎宾准备，根据宴会的入场时间，提前在宴会厅门口迎候宾客，表情自然、热情，眼光平视前方。主动问候，客人到达时，要面带微笑，主动问候客人。热情迎宾，将客人引领到休息室休息或直接带到指定的宴会厅。介绍答疑，介绍宴会厅的菜点、服务项目、设施，回答客人问题。餐前餐中餐后

接挂衣帽，规模较小的宴会，可将客人脱下的衣帽挂在宴会厅门口的衣帽架上，并提醒服务员照看。规模较大的宴会，通常设有衣帽间，可将其存放在衣帽间内。服务员接挂衣帽时应握住衣领，切勿倒提，以防物品倒出。）贵重衣帽要用衣架，以防衣服走样。贵重物品请客人自己保管。拉椅让座，为客人拉椅让座，介绍宴会厅内值台服务员并做好交接工作。餐前餐中餐后

配制酒利口酒四、中餐宴会就餐服务

宴请人数如有增减，应使用托盘增撤餐具和菜肴，同时通知厨房增减菜肴数量。撤花瓶、席位卡、从客人右侧为客人打开餐巾并铺好，撤去筷套。征询客人饮用何种茶水，将茶水准备好后，依照先长后幼、先女后男的次序进行斟倒，斟倒的茶水以七分满为宜。1．开餐服务餐前餐中餐后

茶水斟倒完毕后，需向壶内重新注满开水，并将茶壶放回台面，注意不要将壶嘴朝向客人。如是吸烟餐厅，应主动为客人点烟。餐前餐中餐后

2．酒水服务依据操作方法和服务顺序，在征询客人的意见后，用右手在客人右后侧为客人斟倒酒水。一般斟八分满为宜。斟白酒和红酒时，应先斟红酒，后斟白酒。客人表示不需要某种酒时，应将空酒杯撤走。斟酒水从主宾开始，按顺时针方向进行，并遵循先主宾后主人、先女宾后男宾的原则逐位斟倒。随时注意宾客杯中的酒水，当剩余1/3时，应及时斟满。餐前餐中餐后

如遇主宾致词，服务员应立即停止服务，保持场内安静。主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。大型宴会主宾致词时，服务员应用托盘备好一至二杯甜酒，在致词结束需要敬酒时送上。主人离位给来宾敬酒时，服务员应托酒，跟随主人身后，及时给主人或来宾续酒。当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅。客人就座时，再把椅子向前推，要注意客人的安全。餐前餐中餐后

征询客人意见后将茶杯撤下，准备开餐。严格遵循中餐上菜顺序上菜，热菜要热，冷菜要冷，不同烹饪方法的菜要用不同的餐具。大型宴会或重要宴会要服从专人指挥，以免造成早上、迟上、漏上，影响宴会效果。上菜位置在陪同和翻译之间或副主人右边，以不打扰客人为原则；严禁从主人和主宾之间上菜。3．就餐服务餐前餐中餐后

多桌宴会时，正菜应以主桌为准，先上主桌，再按照桌号依次上菜；绝不可主次颠倒。热菜一定要在冷菜进食一半左右开始上。展示菜肴并报出菜名。摆放菜肴时，应将观赏面或优质部位正对主位。注意成对摆放，荤素搭配摆放。上完甜食点心后，撤走调味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟，送上茶水，并把牙签盅移至转