中国菜系广东风味流派97课件.pptx

主讲人朱岸章中国菜系-广东风味流派

广东的地理位置1广东地处我国南端沿海，属亚热带海洋性气候，高山田原鳞次栉比江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，物产富饶。广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。

广东菜的历史2壹贰叁战国时期，粤菜在《礼记》《周礼》等古籍中皆有记载秦始皇统一岭南，使汉越文化很快融合汉魏时期，广州的蛇肴、烤鹅和鱼已有影响南宋以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟唐代，进出口贸易口岸使粤菜得到空前的发展晚清时期，鸦片战争后，相继传入的西餐烹调技艺给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印肆伍陆改革开放以来，粤菜进入了它的鼎盛时期柒

广东的物产3沃野千里，盛产:稻米甘蔗小麦花生...海龟玳瑁湛江龙虾金厢鱿鱼石门蚝海鱼...鹧鸪禾花雀穿山甲猴蛇文昌鸡加积鸭东山羊和乐蟹临高乳猪海南腰果万宁燕窝万山石斑鱼...水产资源丰富冈峦错落，多出野味

广东菜的构成4味清淡、鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻一、广州菜三多：水产品多，素菜样式多，甜菜品种多二、潮汕菜原料多用肉类，少用水产，主料突出，下油重，味偏咸三、东江菜（客家菜）

粤菜的特点5广博奇杂“广州人除了地上四条腿的桌子水里游的蚂蝗天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”粤菜的第二个特色是口味清淡可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。粤菜的第三个特点是博采众长善于变化，制作精良，勇于创新。饮茶、凉茶老火汤、老火粥，体现浓厚岭南特色。

广州菜是粤菜的主体和代表，集肇庆、韶关、湛江等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。其影响范围广泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛及广西的北郊湾地区、港澳台等地。广州菜广州菜有三大特点：白切鸡白灼海虾明炉乳猪挂炉烧鸭蛇羹油泡虾仁红烧大裙翅常见的广州菜色：一、鸟兽虫鱼均为原料烹调成形态各异的野味佳肴二、即开刀、即烹和即席烹制即开刀、即烹和即席烹制三、夏秋清淡、冬春香浓深受大众的喜爱,广州菜以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。

潮州菜秦以前，潮州属闽地，其语系和风俗习惯与闽南接近同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，形成风味自成一格的潮州菜。潮州菜的最突出特点是以烹制海鲜见长；对海鲜的烹调选料考究，制作精细，达到新鲜美味清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。潮州菜的另一特点就是菜肴富有田园风味；善于烹制以蔬果为原料的素菜而素菜烹调的精妙之处在于上席时菜肴饱含肉味而不见肉，对蔬菜果品粗料细做，清淡鲜美，如护国菜、马蹄泥、厚菇芥菜糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。

客家菜东江菜又称客家菜。在广东菜的三个流派中，广州菜潮州菜都曾经历过秦代以后“汉越融合”阶段，而东江菜确一如既往。究其原因是东江地区与客家人的祖籍中原就地理条件和物产而言都较为接近；居住地属内陆腹地，远离海边，故食货多禽畜，水产品极少。乃有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无时不浓”之说，加之在较长时间交通阻塞与外界接触少而使菜肴自成一家。客家菜的基本特色是，用料以肉为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；下油重，味偏咸注重火功，以炖、烤、煲焗见称，尤以砂锅菜擅长造型古朴，乡土风貌明显。代表品种有东江盐焗鸡客家酿豆腐梅菜扣肉爽口牛丸…表现出浓厚的古代中州之食风

“食在广州”离不开广东饮茶，它实际是变相的吃饭。以前广州只有“早茶”，现在已发展成早、午、夜三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶市，客人一落座，服务员立即前来招呼：“开几位?饮什么茶?”茶市供应各式咸甜干湿点心如自助餐，凭君所好，各取所需，价格也很实惠，一般市民都能消费。茶市成为朋友相会、交流思想的重要社交场合成为家人团聚、共享天伦的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式，一份早报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看边聊，家事、国事、天下事，事事关心。岭南特色之饮茶

水晶鲜虾饺肠粉烧麦叉烧包

广东民间有句俗语：“广东三件宝，烧鹅、荔枝、凉茶铺。”由此可见，凉茶在广东的饮食文化以及人民日常生活中占有重要的位置。凉茶，是指将药性寒凉和能消解人体内热的中草药煎水做饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。岭南特色之凉茶对于广大的广东人来说，喝上一碗凉茶犹如家常便饭，只要自觉稍微有一点上火的迹象，大部分的广东人就会去凉茶铺买碗凉茶清热火。而这种习惯也正随着各个品牌的凉茶的北上，慢慢地传染了全国以及海