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2025年度食堂备餐供餐操作规范

食材采购与验收

采购标准

食材采购需严格依据相关食品安全标准和食堂实际需求进行。对于蔬菜，应选择新鲜、无病虫害、无腐烂变质的品种。例如，白菜要叶片鲜嫩、无黄叶；黄瓜应色泽翠绿、质地硬挺。肉类需来自正规屠宰场，具备检验检疫合格证明。猪肉应肉质红润、脂肪洁白，无异味和病变。鱼类要鲜活，眼睛明亮、鳞片完整。对于大米、面粉等主食，要选择信誉良好的供应商，查看产品的生产日期、保质期等信息，确保其质量符合国家标准。采购量要根据食堂的用餐人数和菜品安排合理确定，避免食材积压导致变质。

验收流程

食材到货后，验收人员要仔细核对食材的品种、数量、质量和相关证明文件。首先检查食材的外观，如蔬菜是否新鲜、肉类有无异味、干货有无霉变等。对于有包装的食品，要查看包装是否完好、标签信息是否齐全。然后对食材进行抽样检查，如对蔬菜进行农药残留检测，对肉类进行兽药残留检测等。只有验收合格的食材才能进入食堂仓库储存。对于不合格的食材，要及时与供应商沟通退换，确保进入食堂的每一批食材都安全可靠。

食材储存与保管

仓库环境要求

食堂仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度要控制在适宜的范围内。一般来说，干货仓库的温度应保持在10-30℃，相对湿度在40%-70%；冷藏库的温度应控制在0-8℃；冷冻库的温度应保持在-18℃以下。仓库内要设置货架，将食材分类存放，避免相互挤压和交叉污染。同时，要定期对仓库进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。

食材存放方法

不同类型的食材要采用不同的存放方法。蔬菜应存放在保鲜袋或保鲜盒中，放置在冷藏库的蔬菜保鲜区，以保持其新鲜度。肉类和鱼类应密封包装后存放在冷冻库中，避免解冻后再冷冻导致营养流失和品质下降。大米、面粉等主食要存放在干燥的地方，可使用密封容器储存，防止受潮发霉。对于易腐坏的食材，如豆制品、奶制品等，要根据保质期和使用情况合理安排存放位置和取用顺序，确保先入先出。

备餐准备工作

人员卫生要求

备餐人员要保持良好的个人卫生习惯。上岗前要穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，头发不得外露。要勤洗手，洗手时要按照六步洗手法进行，时间不少于20秒。在处理食材过程中，如接触了生肉、生蔬菜等后，要及时洗手和更换手套。患有传染性疾病或手部有伤口的人员不得从事直接接触食品的工作。

厨房设备清洁与调试

在备餐开始前，要对厨房的各种设备进行清洁和调试。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备要进行彻底的清洁，清除油污和残渣。刀具、案板、餐具等要进行清洗和消毒，可采用高温消毒或化学消毒的方法。同时，要检查设备的运行状况，如炉灶的火力是否正常、蒸箱的蒸汽是否充足等。对于出现故障的设备，要及时维修或更换，确保备餐过程中设备正常运行。

食材预处理

对采购回来的食材要进行预处理。蔬菜要进行清洗，可先将蔬菜浸泡在清水中15-30分钟，以去除农药残留和杂质，然后用流动水冲洗干净。肉类和鱼类要进行解冻，解冻时可采用自然解冻或冷藏解冻的方法，避免使用热水解冻导致营养流失和细菌滋生。解冻后的肉类和鱼类要进行清洗和切割，切割时要根据菜品的要求切成合适的形状和大小。

烹饪过程规范

烹饪时间与温度控制

不同的食材和菜品有不同的烹饪时间和温度要求。对于肉类，如鸡肉、猪肉等，要确保内部温度达到75℃以上，以杀灭可能存在的细菌和寄生虫。炖煮肉类的时间要根据肉块的大小和种类合理确定，一般来说，小块的肉类炖煮时间为30-60分钟，大块的肉类炖煮时间为1-2小时。对于蔬菜，要根据其质地和种类选择合适的烹饪方式和时间，如叶类蔬菜炒制时间不宜过长，一般2-3分钟即可，以保持其色泽和营养。油炸食品时，油温要控制在160-180℃，炸制时间要根据食品的大小和厚度确定，避免炸焦和炸糊。

调料使用规范

调料的使用要适量、合理。要根据菜品的口味和特点选择合适的调料，如炒菜时可使用盐、糖、酱油、醋等，炖汤时可使用鸡精、胡椒粉、料酒等。在使用调料时，要严格按照配方和用量进行添加，避免使用过多的盐、糖和油脂，以保证菜品的健康和营养。同时，要注意调料的保质期和储存条件，避免使用过期或变质的调料。

供餐服务要求

菜品陈列与保温

供餐时，菜品要整齐地陈列在餐台上，做到色彩搭配合理、造型美观。要使用合适的餐盘和餐碗盛放菜品，避免菜品相互交叉污染。对于热菜，要使用保温设备进行保温，确保菜品温度在60℃以上，以保证菜品的口感和质量。对于凉菜，要放置在冷藏设备中，温度保持在10℃以下。

餐具发放与回收

要为用餐人员提供清洁、卫生的餐具。餐具要经过严格的清洗和消毒，可采用高温消毒或化学消毒的方法。在发放餐具时，要使用专用的工具，避免直接用手接触餐具。用餐结束后，要及时回收餐具，对回收的餐具要进行分类存放，然后进行