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中式烹调师(高级)上岗证考试试题及答案(完整版)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。

A.小麦B.大米C.蔬菜D.蛋类

答案：D

2.（）是指构成产品的各项耗费之和。

A.餐饮成本B.人工成本C.燃料成本D.广义成本

答案：D

3.热炝菜味型一般由（）和鲜汤、味素等兑成。

A.辣椒油B.花椒油C.胡椒油D.芥末油

答案：B

4.西湖醋鱼要加（）烹制。

A.淀粉B.番茄酱C.白醋D.酱油

答案：C

5.（）是人体最经济的供能物质。

A.蛋白质B.脂肪C.水D.糖类

答案：D

6.下列鱼中，胆汁有毒的是（）。

A.青鱼B.草鱼C.鲢鱼D.鳙鱼

答案：B

7.属于合成甜味剂的是（）。

A.甜叶菊苷B.木糖醇C.糖精钠D.麦芽糖

答案：C

8.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

A.细丝B.粗丝C.茸泥D.颗粒

答案：C

9.鲁菜中制作葱烧海参时，海参和葱的比例以（）为宜。

A.1：1B.2：1C.3：1D.4：1

答案：C

10.粤菜中鱼香大虾使用的泡椒一般是（）。

A.野山泡椒B.泡灯笼椒C.泡仔姜D.泡小米辣

答案：B

11.下列蔬菜中，适合凉拌的是（）。

A.土豆B.菠菜C.豆角D.山药

答案：B

12.下列原料中，属于叶菜类的是（）。

A.黄瓜B.白菜C.胡萝卜D.茄子

答案：B

13.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。

A.碳化变性B.碳化变脆C.凝结变性D.凝结碳化

答案：C

14.下列关于盐焗技法的说法，错误的是（）。

A.盐的用量要充足B.必须用粗盐C.加热时间要长D.原料要腌制入味

答案：C

15.制作宫保鸡丁时，花生米应在（）加入。

A.炒制初期B.炒制中期C.炒制后期D.出锅前

答案：D

16.鱼香肉丝的口味特点是（）。

A.咸鲜微辣B.甜酸微辣C.咸甜酸辣兼备D.咸甜微辣

答案：C

17.（）是将多种不同原料，经精细加工后，分层或配料在一起的方法。

A.排B.叠C.扣D.酿

答案：B

18.水煮牛肉的主要味型是（）。

A.麻辣味B.酸辣味C.香辣味D.咸鲜味

答案：A

19.油爆法的油温一般控制在（）。

A.120150℃B.150180℃C.180220℃D.220250℃

答案：C

20.下列关于蒸制方法的说法，正确的是（）。

A.时间越长越好B.要根据原料性质和成品要求掌握时间C.蒸制时都要用大火D.蒸制过程中不能打开锅盖

答案：B

21.下列不属于中式面点馅心特点的是（）。

A.口味多样B.形状各异C.用料广泛D.便于储存

答案：D

22.制作麻婆豆腐时，豆腐一般选用（）。

A.南豆腐B.北豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐

答案：B

23.下列调味料中，属于辛辣味调味料的是（）。

A.八角B.桂皮C.花椒D.辣椒

答案：D

24.糟熘三白中的“三白”一般指的是（）。

A.鸡脯肉、鱼片、虾仁B.鸡脯肉、鸭脯肉、鱼片C.鱼片、虾仁、鱿鱼D.鸡脯肉、虾仁、鱿鱼

答案：A

25.北京烤鸭在烤制前要进行打气处理，目的是（）。

A.使鸭子膨胀B.使鸭皮与鸭肉分离C.使鸭子更易入味D.使鸭子受热均匀

答案：B

26.下列关于炖菜的说法，错误的是（）。

A.炖菜一般需要长时间加热B.炖菜的汤汁较多C.炖菜可以用急火炖制D.炖菜的原料一般需要进行初步熟处理

答案：C

27.下列属于畜肉类的是（）。

A.驴肉B.鹅肉C.鹌鹑肉D.鸽子肉

答案：A

28.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。

A.咸甜适中B.原汁原味C.甜咸并重D.酸甜适中

答案：B

29.（）是用蒸汽使生坯成熟的方法。

A.烤B.炸C.蒸D.煎

答案：C

30.（）的色、香、味主要是由调味料决定的。

A.白煮菜B.卤菜C.热炝菜D.冷盘

答案：B

31.下列不属于川菜代表