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西式面点师试题库(附参考答案)

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.制作蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）

A.增加蛋糕的韧性

B.使蛋清更易打发，且打发后更稳定

C.增加蛋糕的甜味

D.使蛋糕颜色更金黄

答案：B

2.以下哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）

A.黄油

B.猪油

C.橄榄油

D.大豆油

答案：B

3.制作面包时，酵母在（）温度下活性最强。

A.010℃

B.2535℃

C.4050℃

D.6070℃

答案：B

4.泡芙面糊制作时，面粉加入后要（）

A.快速搅拌均匀

B.慢慢搅拌，避免出筋

C.不需要搅拌，让其自行融合

D.先静置一段时间再搅拌

答案：A

5.下列哪种原料不属于巧克力的主要成分（）

A.可可脂

B.可可粉

C.白砂糖

D.玉米淀粉

答案：D

6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要（）处理。

A.直接加入到慕斯液中

B.用冷水泡软后隔水加热融化

C.用热水泡软即可

D.放入烤箱中烤化

答案：B

7.塔皮制作中，面团冷藏的目的是（）

A.使面团更加柔软

B.方便成型，防止面团变形

C.增加面团的甜度

D.去除面团中的水分

答案：B

8.面包发酵过度会导致（）

A.面包体积过小

B.面包组织紧密

C.面包有酸味，质地粗糙

D.面包颜色过浅

答案：C

9.制作马卡龙时，打发蛋白霜加入细砂糖的最佳方式是（）

A.一次性加入

B.分两次加入

C.分三次加入

D.分五次加入

答案：C

10.以下哪种工具常用于制作曲奇饼干（）

A.裱花袋

B.刮板

C.擀面杖

D.锯齿刀

答案：A

11.蛋糕糊搅拌过度会导致（）

A.蛋糕体积膨胀过大

B.蛋糕组织细腻

C.蛋糕出现塌陷，组织粗糙

D.蛋糕颜色过深

答案：C

12.制作焦糖时，糖液煮制过程中（）

A.可以搅拌

B.不能搅拌，可晃动锅具

C.可以用勺子刮锅边

D.要一直保持大火煮制

答案：B

13.制作丹麦面包时，面团与黄油的软硬度要（）

A.面团硬，黄油软

B.面团软，黄油硬

C.尽量一致

D.没有要求

答案：C

14.泡芙烤制时，前期需要（）

A.低温长时间烤制

B.高温短时间烤制

C.先低温后高温烤制

D.先高温后低温烤制

答案：D

15.下列哪种水果不适合直接用于装饰蛋糕（）

A.草莓

B.香蕉

C.蓝莓

D.车厘子

答案：B

16.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋清分开搅拌的目的是（）

A.使蛋糕口感更丰富

B.便于控制搅拌程度，保证蛋糕蓬松度

C.减少制作时间

D.使蛋糕颜色更均匀

答案：B

17.面包制作中，揉面的作用不包括（）

A.使面团中的各种原料混合均匀

B.形成面筋网络

C.增加面团的湿度

D.排出面团中的空气

答案：C

18.制作巧克力淋面时，巧克力与奶油的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A

19.慕斯蛋糕脱模时，可使用（）辅助脱模。

A.吹风机热风档吹模具边缘

B.冷水冲模具底部

C.直接用力挤压模具

D.用刀直接划开蛋糕

答案：A

20.曲奇饼干烘烤时间过长会导致（）

A.饼干颜色过浅，口感软绵

B.饼干颜色过深，口感焦苦

C.饼干中间未熟透

D.饼干形状不完整

答案：B

21.制作起酥面包时，折叠面团的目的是（）

A.使面团更加紧实

B.形成层次分明的结构

C.增加面团的重量

D.减少面团的发酵时间

答案：B

22.制作蛋挞液时，牛奶和鸡蛋的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：C

23.打发淡奶油时，奶油的温度最好控制在（）

A.05℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

答案：B

24.面包制作中，基础发酵完成后需要进行（）

A.整形

B.分割、滚圆、松弛

C.直接烘烤

D.二次发酵

答案：B

25.制作芝士蛋糕时，芝士需要（）处理。

A.直接加入到面糊中

B.隔水加热融化并搅拌顺滑

C.放入冰箱冷藏后使用

D.用微波炉高火加热融化

答案：B

26.马卡龙制作过程中，蛋白霜和面糊混合时采用（）手法。

A.搅拌

B.翻拌

C.打发

D.揉搓

答案：B

27.制作派皮时，加入黄油后将其与面粉搓成（）状。

A.细沙

B.面团

C.颗粒

D.粉末

答案：A

28.泡芙面糊挤在烤盘上后，需要（）

A.用手指按压一下

B.喷水在表面

C.撒上一层