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中级西点师考试中级西点师考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.打发奶油时，最佳的打发温度是（）

A.510℃B.1015℃C.1520℃D.2025℃

答案：A

解析：奶油在510℃的温度下打发，能更好地保持其稳定性和细腻度，打发效果最佳。

2.制作戚风蛋糕时，蛋白打发过度会导致（）

A.蛋糕体积过小B.蛋糕出现塌陷C.蛋糕颜色过深D.蛋糕口感过硬

答案：B

解析：蛋白打发过度会使蛋白霜的结构被破坏，在烘烤过程中无法支撑蛋糕的膨胀，从而导致蛋糕出现塌陷。

3.下列哪种油脂常用于制作起酥类点心（）

A.黄油B.猪油C.植物油D.橄榄油

答案：B

解析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使起酥类点心层次分明，口感酥脆。

4.制作面包时，盐的主要作用是（）

A.增加甜味B.调节酵母发酵速度C.使面包颜色更金黄D.增加面包的湿度

答案：B

解析：盐可以抑制酵母的发酵速度，使面包发酵更加稳定，同时还能增强面筋的韧性。

5.巧克力融化时，温度不宜超过（）

A.30℃B.32℃C.35℃D.40℃

答案：B

解析：巧克力的熔点较低，超过32℃容易导致巧克力中的可可脂结晶被破坏，影响其质地和口感。

6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）

A.直接加入液体中B.用热水泡软C.用冷水泡软D.用牛奶泡软

答案：C

解析：吉利丁片需要用冷水泡软，这样可以使其充分吸收水分，然后再加热融化使用。

7.以下哪种水果不适合与鲜奶油搭配（）

A.草莓B.猕猴桃C.芒果D.香蕉

答案：B

解析：猕猴桃中含有蛋白酶，会分解鲜奶油中的蛋白质，导致鲜奶油变得稀薄，影响口感。

8.制作泡芙时，面糊搅拌至提起刮刀，面糊呈（）状。

A.直线流下B.三角形C.圆形D.长丝状

答案：B

解析：当搅拌至提起刮刀，面糊呈三角形，说明面糊的软硬度合适，能够在烘烤过程中膨胀成泡芙。

9.蛋糕烤好后，需要在模具中冷却（）分钟后再脱模。

A.510B.1015C.1520D.2025

答案：A

解析：蛋糕烤好后，在模具中冷却510分钟，使其稍微收缩，便于脱模，同时也能避免蛋糕因突然冷却而塌陷。

10.制作马卡龙时，蛋白打发至（）阶段。

A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.硬性发泡

答案：B

解析：制作马卡龙时，蛋白打发至中性发泡，即提起打蛋器，蛋白霜的尖端呈弯曲状，这样的蛋白霜能够与杏仁粉等充分混合，制作出的马卡龙口感更好。

11.以下哪种糖的甜度最高（）

A.白砂糖B.绵白糖C.果糖D.葡萄糖

答案：C

解析：果糖的甜度是常见糖类中最高的，其甜度约为白砂糖的1.7倍。

12.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋白分别搅拌，这种方法叫做（）

A.全蛋打发法B.分蛋打发法C.烫面法D.中种法

答案：B

解析：分蛋打发法是将蛋黄和蛋白分别搅拌，然后再将两者混合，这种方法可以使蛋糕更加蓬松细腻。

13.面包发酵时，环境的相对湿度应保持在（）

A.60%70%B.70%80%C.80%90%D.90%100%

答案：B

解析：面包发酵时，相对湿度保持在70%80%，可以防止面包表面干燥，有利于酵母的发酵和面包的膨胀。

14.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

解析：制作焦糖时，糖和水的比例一般为2:1，这样可以使糖更好地溶解和焦化。

15.以下哪种面粉适合制作饼干（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：A

解析：低筋面粉的蛋白质含量较低，用其制作的饼干口感酥脆。

16.制作芝士蛋糕时，芝士需要提前（）使其软化。

A.12小时B.23小时C.34小时D.45小时

答案：A

解析：芝士提前12小时从冰箱取出，使其软化至室温，便于搅拌均匀。

17.烘焙食品中常用的泡打粉属于（）

A.碱性膨松剂B.酸性膨松剂C.复合膨松剂D.生物膨松剂

答案：C

解析：泡打粉是由碱性物质、酸性物质和填充剂组成的复合膨松剂，在烘焙过程中能产生二氧化碳气体，使食品膨胀。

18.制作蛋挞液时，牛奶和淡奶油的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答