第二篇饮食与健康.pptVIP

（2.1）低能量糕点:糕点是指由物理或化学膨松法产生气体（空气和NaHCO3反应产生的CO2），使其体积膨大并形成一定的结构和色泽。传统的糕点是由蛋糕专用粉、蔗糖（作用是提供甜度和能量，抑制面筋的形成，提高蛋白质变性，淀粉胶凝的温度和增大产品的体积），油脂（有助于蛋糕保持松软状态，延缓变干发硬时间，口感舒适滑润）。而低能量糕点中蔗糖用量减少，必须结合使用多种填充剂以防止对产品的构质和感官特性产生较大影响。所采用的填充剂包括葡聚糖、氢化淀粉水解酶、乳糖醇、山梨醇、异麦芽醇和DE18麦芽环糊精等6种。对于糖尿病人低糖焙烤食品中的蔗糖被结晶果糖所替代。如使用低聚麦芽糖的低能量蛋糕配料：蛋糕专用粉、低聚麦芽糖、鲜鸡蛋、葡聚糖、脱脂奶粉、发酵剂、可可粉、乳化剂、卵白蛋白、改性淀粉、食用香料、卵磷脂、食盐、瓜尔胶、黄原胶水。第63页，共112页，星期日，2025年，2月5日（2.2）高纤维面包:面包是一种大众化食品，其主要原料是淀粉、油脂、蔗糖等较高能量的配料。高纤维面包通过添加一定量的膳食纤维代替一部分淀粉和油脂以减少产品的能量，使其产品具有膳食纤维的生理功效。（注意：高膳食纤维面包中需要保证一定数量的面筋蛋白，膳食纤维的用量要适宜，否则影响面包的质构、口感、色泽。蔗糖的用量越少越好，但蔗糖是酵母的碳源，用量太少时酵母的活性会受到抑制并且对产品的质构和风味有影响，蔗糖可以由结晶果糖来代替部分蔗糖）。如多功能大豆纤维（MST）面包的配方：100g面粉、1.5g酵母、2g盐、5g糖、2g猪油和适量的水，以0～15%的MST置换等量的面粉。（2.3）低能量饼干传统饼干中有较多的蔗糖、油脂等高能量配料，蔗糖和油脂又影响到饼干特有的组织结构、口感和风味，因此它们是饼干制品所不可缺少的原料。低能量饼干只能部分减少糖和油脂的使用量，还要利用加入一定量的低能量配料替代部分油脂（碳水化合物模拟油脂）和蔗糖（葡萄糖和三氯蔗糖替代50%的蔗糖，并添加少量的高果糖浆和结晶果糖），以降低能量。如低能量燕麦曲奇饼干的配方：饼干专用粉19%、葡聚糖14.6%、燕麦面粉13%、其酥油10%、结晶果糖6.5%、异麦芽糖醇6.5%、卵磷脂3.2%、鸡蛋3%、碳酸氢钠0.2%和水2.7%。第64页，共112页，星期日，2025年，2月5日1.3.3.3低能量乳制品低能量乳制品多为减少乳中的脂肪，其产品主要有低脂乳、脱脂乳、低脂肪冰激淋、和低脂肪酸奶等。国外对大部分的低脂乳制品规定标准，低脂乳必须含脂肪为0.5～2.0%。脱脂乳必须含脂肪不少于0.5%（全脂奶粉的脂肪为3.25%或更高）。低脂肪乳制品比传统的产品提供更多的营养如脱脂乳比全脂乳有更多蛋白质、维生素A、维生素B2和钙，而比全脂乳少43%能量和95%的能量。低脂乳具有比全脂乳更好的风味，却比全脂乳少22%的能量和48%的脂肪，同时具有比全脂乳更多蛋白质、维生素、和钙。第65页，共112页，星期日，2025年，2月5日开发低能量乳制品的方法有：一是除去产品中全部或部分脂肪同时提高剩余部分的含量;二是用某种配料部分或全部代替脂肪。乳制品中的脂肪被除去或代替时要加入新的成分如乳清蛋白的浓缩物（WPC）；以蛋白质和碳水化合物为基料的模拟脂肪，代替降低产品脂肪含量所引起的口感、质构、风味、外观、贮存和加工过程，同时加入风味剂如脂肪风味剂、乳品风味剂、口感风味剂和风味增强剂等。第66页，共112页，星期日，2025年，2月5日（3.1）低能量干酪:低能量干酪的生产是采用超滤法将牛乳超滤后以除去脂肪（牛乳低脂肪的含量为0．3～0．5%范围），72～80℃范围内巴氏杀菌，冷却，加入菌种如普通干酪发酵剂等，而后加入凝聚酶（29～32℃范围）使牛乳形成凝聚物，切块，测乳酸酸度，除乳清，加色素，加盐等后得到产品。（3.2）低能量冰淇淋:低能量冰淇淋的生产方法是将明胶（0．8%）原料用水预热溶胀，而后加入脱脂乳粉（14．4%）、人造奶油（5．6%）、木糖醇（14．0%）、蛋白质模拟脂肪Simplese（7．4%）、单甘旨（0．5%）、水（61．45%）、椰茸（1．0%）、椰子香精（0．05%）等配料，搅拌、杀菌（温度125～135℃）、迅速冷却至1～5℃，泵入容器如缸，在1～5℃下老化成熟2～4h，凝冻、罐装、硬化、-18℃以下冷库中贮藏。（3.3）低能量酸奶:低能量酸奶的生产方法是脱脂乳经巴氏杀菌后与增稠剂、热改性低脂乳粉混合，加入维生素、矿物元素、甜味剂、香精和色素，混合均匀后加热至88～91℃保持20～60min，然后添加剂对热不稳定的维生素