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学校食堂从业人员卫生知识培训试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗。

A.培训合格证明

B.健康证明

C.餐饮服务许可证

D.营业执照

答案：B

2.以下哪项不符合从业人员个人卫生要求？（）

A.工作时佩戴干净的工作帽，头发全部塞入帽内

B.操作直接入口食品时佩戴清洁的一次性手套

C.指甲长约2mm，未涂指甲油

D.咳嗽时用工作服袖口遮掩口鼻

答案：D（应使用纸巾或肘部遮掩）

3.食品加工操作中，生熟食品容器应严格区分。以下标识方法最规范的是（）

A.生食品容器贴红色标签，熟食品容器贴蓝色标签

B.生熟容器均使用白色标签，由操作人员记忆区分

C.生食品容器刻有“生”字，熟食品容器刻有“熟”字

D.生熟容器大小不同，生用大容器，熟用小容器

答案：C（需有明确标识，避免混淆）

4.冷藏柜储存食品时，正确的做法是（）

A.生肉、半成品、成品分层存放，生肉在下，成品在上

B.所有食品混合堆放，用保鲜膜覆盖

C.熟肉制品与即食水果同层存放

D.冷藏温度设置为8℃

答案：A（生熟分层，避免交叉污染；冷藏温度应≤6℃）

5.加工四季豆时，最关键的卫生要求是（）

A.清洗后直接凉拌

B.烹饪至颜色变深、无豆腥味，中心温度≥100℃保持10分钟以上

C.用沸水快速焯烫30秒后炒

D.与其他蔬菜混合炒制5分钟

答案：B（四季豆含皂素和植物血凝素，需彻底加热破坏毒素）

6.食品留样的要求是（）

A.每餐每种食品取100g，存放于普通冰箱24小时

B.每餐每种食品取125g以上，专用留样冰箱保存48小时，温度0-6℃

C.仅对肉类食品留样，保存24小时

D.由操作人员随意取量，存放于常温环境

答案：B（依据GB31654-2021要求）

7.以下哪种餐具消毒方法不符合规范？（）

A.热力消毒：100℃沸水煮沸10分钟

B.红外线消毒：120℃维持15分钟

C.化学消毒：含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡5分钟

D.清洗后自然晾干，不消毒

答案：D（所有直接接触食品的餐具必须消毒）

8.加工冷冻食品时，正确的解冻方法是（）

A.常温下自然解冻4小时

B.放入冷藏柜（0-6℃）缓慢解冻

C.用热水浸泡快速解冻

D.直接放入热油锅煎炸解冻

答案：B（冷藏解冻可避免微生物快速繁殖）

9.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，以下不属于“五专”的是（）

A.专人采购

B.专用台账

C.专用称量工具

D.专用储存柜

答案：A（“五专”指专人保管、专用台账、专用称量工具、专用储存柜、专人使用）

10.发现食品原料有以下哪种情况时，应立即停止使用？（）

A.包装完整但超过保质期3天

B.蔬菜叶片有少量虫眼

C.冷冻鱼块表面有轻微结霜

D.鸡蛋壳表面有少量污渍

答案：A（超过保质期的食品禁止使用）

11.从业人员手部清洗的正确步骤是（）

A.湿手→涂皂液→搓洗→冲洗→用公共毛巾擦干

B.湿手→涂皂液→搓洗（至少20秒）→冲洗→用清洁的干手纸擦干

C.直接用清水冲洗30秒

D.用含酒精的免洗消毒液涂抹后直接操作

答案：B（需按“湿、搓、冲、捧、擦”步骤，搓洗时间≥20秒）

12.食品加工场所的废弃物应（）

A.用普通垃圾袋盛装，24小时清理一次

B.分类存放于带盖的专用垃圾桶，每天清理不少于2次

C.倒入下水道，避免异味

D.与食品原料同库存放

答案：B（垃圾桶需带盖，日产日清）

13.以下哪种食品属于禁止加工的高风险食品？（）

A.新鲜采摘的蘑菇（未经验证品种）

B.冷冻预包装水饺

C.巴氏杀菌牛奶

D.新鲜鸡蛋

答案：A（野生蘑菇可能含毒，学校食堂禁止加工）

14.烹饪过程中，食品中心温度应至少达到（）才能确保杀灭大部分致病菌。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C（依据GB31654，中心温度≥70℃）

15.食品仓库储存要求中，“离墙离地”的具体标准是（）

A.离墙5cm，离地10cm

B.离墙10cm，离地15cm

C.离墙15cm，离地20cm

D.离墙20cm，离地30cm

答案：D（防止受潮、