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学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，其中“食品合格证明文件”不包括以下哪项？

A.食品出厂检验合格证

B.第三方检测机构出具的检测报告

C.供货者自行出具的质量承诺函

D.进口食品的入境货物检验检疫证明

答案：C（依据《食品安全法》第五十三条，合格证明文件需为法定检验或认证机构出具的有效证明，供货者自证不具备法律效力）

2.学校食堂加工制作凉菜时，下列操作错误的是？

A.凉菜专间温度控制在15℃以下

B.加工人员操作前用75%酒精对手部进行消毒

C.使用专用刀具、砧板加工凉菜

D.当天未使用完的凉菜在冷藏条件下保存至次日继续使用

答案：D（《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜应当餐加工，未用完的不得隔夜使用）

3.关于食品留样，下列说法正确的是？

A.每餐每种食品留样量不少于100克

B.留样容器需使用普通餐盒，无需密封

C.留样保存时间不少于48小时

D.仅需对肉类、水产类食品留样，主食无需留样

答案：C（《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十一条明确，留样量不少于125克，使用专用密封容器，保存48小时，覆盖所有供应食品）

4.学校食堂从业人员出现下列哪种情况，无需立即调离工作岗位？

A.手部皮肤有开放性伤口

B.患有活动性肺结核

C.患有痢疾（已治愈，无传染性）

D.出现呕吐、腹泻症状

答案：C（《食品安全法》第四十五条规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病患者，不得从事接触直接入口食品工作；已治愈且无传染性的可恢复工作）

5.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，下列哪种行为符合规定？

A.在凉拌黄瓜中添加糖精钠（甜味剂）

B.在馒头中添加含铝膨松剂（硫酸铝钾）

C.在鲜榨果汁中添加山梨酸钾（防腐剂）

D.在炒青菜中添加日落黄（着色剂）

答案：B（GB2760规定，含铝膨松剂可用于小麦粉制品，但需限量；糖精钠不得用于新鲜蔬菜；鲜榨果汁属于“新鲜水果直接制品”，不得添加防腐剂；炒青菜无需着色剂）

6.学校食堂储存食品时，下列做法错误的是？

A.生肉与熟肉分架存放，生肉置于熟肉下方

B.大米存放在离地离墙20厘米的货架上

C.散装食盐存放在敞口塑料桶中，未标注标签

D.冷冻库温度保持在-18℃以下

答案：C（《餐饮服务食品安全操作规范》要求，散装食品应在储存容器上标注食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息）

7.关于餐用具清洗消毒，下列说法错误的是？

A.采用热力消毒时，煮沸消毒应保持100℃至少10分钟

B.采用含氯消毒液浸泡消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L以上，浸泡时间不少于5分钟

C.消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜中，避免二次污染

D.清洗餐用具的水池可与清洗蔬菜的水池混用

答案：D（不同用途水池需专用，避免交叉污染）

8.学校食堂采购鲜鸡蛋时，应重点查验的质量指标不包括？

A.蛋壳清洁无破损

B.蛋品新鲜度（如哈夫单位）

C.兽药残留检测报告（如氟苯尼考）

D.鸡蛋包装上的“QS”标志

答案：D（2018年起食品生产许可证标志已改为“SC”，“QS”不再使用）

9.发生学生集体食物中毒后，学校食堂应在多长时间内向属地市场监管部门和教育行政部门报告？

A.1小时内

B.2小时内

C.4小时内

D.6小时内

答案：B（《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十八条规定，发生食品安全事故应立即报告，不得超过2小时）

10.关于食品加工操作中的温度控制，下列说法正确的是？

A.烹饪时，食品中心温度应达到60℃以上

B.冷藏保存食品时，温度应控制在0-4℃

C.热藏保存食品时，温度应保持在50℃以上

D.解冻冷冻食品时，可直接在室温下放置

答案：B（烹饪中心温度需≥70℃；热藏需≥60℃；解冻应采用冷藏、流水或微波解冻，避免室温长时间放置）

11.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是？

A.符合食品用洗涤剂消毒剂相关食品安全国家标准

B.只要能去污杀菌即可，无特殊要求

C.可使用工业用洗涤剂

D.无需索证，购买普通日化产品

答案：A（《食品安全法》第五十六条规定，用于清洗消毒的洗涤剂、消毒剂应符合食品