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学校食堂食品安全知识培训考核试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件，下列不需要查验的是：

A.食品生产许可证

B.食品经营许可证

C.动物产品检疫合格证明

D.供货者个人身份证复印件

答案：D

2.学校食堂加工操作中，食品原料、半成品、成品的存放要求是：

A.成品在上，半成品居中，原料在下

B.原料在上，半成品居中，成品在下

C.半成品在上，原料居中，成品在下

D.无明确要求，可随意存放

答案：A

3.以下哪种食品加工方式容易产生丙烯酰胺等有害物质？

A.蒸制馒头

B.油炸薯条

C.水煮青菜

D.炖煮牛肉

答案：B

4.学校食堂用于加工生肉、水产类的工具与容器，使用后应：

A.直接用于加工熟食品

B.用清水冲洗后继续使用

C.与加工熟食品的工具分区存放

D.用洗洁精清洗后无需消毒

答案：C

5.食品留样的要求是：每个品种不少于（）克，在专用容器中冷藏保存（）小时以上。

A.50；24

B.100；36

C.125；48

D.200；72

答案：C

6.学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗。

A.学历证明

B.健康证明

C.培训证书

D.操作资格证

答案：B

7.下列哪种情况不属于禁止采购的食品原料？

A.超过保质期的酱油

B.包装完整的冷冻预包装食品

C.感官异常的鲜鸡蛋

D.未标注生产日期的大米

答案：B

8.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中不包括：

A.专人采购

B.专用台账

C.专用容器

D.专区存放

答案：A（注：“五专”指专人负责、专用采购、专用台账、专用容器、专区存放，此处选项A表述不准确，正确应为“专人负责”，但根据常见考核表述，选A）

9.加工凉菜的专用操作间温度应控制在（）以下。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：C

10.学校食堂发生疑似食物中毒事件时，应在（）小时内向属地市场监管部门和教育行政部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

11.以下哪种清洗消毒方式不符合餐具消毒要求？

A.热力消毒（100℃蒸汽，10分钟）

B.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，10分钟）

C.用洗洁精清洗后自然晾干

D.红外线消毒柜（120℃，15分钟）

答案：C

12.食品原料储存时，与地面的距离应不小于（），与墙面的距离应不小于（）。

A.5cm；10cm

B.10cm；15cm

C.15cm；20cm

D.20cm；30cm

答案：D

13.以下哪种行为符合从业人员个人卫生要求？

A.工作时佩戴戒指

B.加工食品前用流动水洗手

C.咳嗽时面向食品操作区

D.留长指甲并涂指甲油

答案：B

14.学校食堂不得加工制作的食品不包括：

A.冷荤凉菜

B.发芽马铃薯

C.四季豆（未彻底煮熟）

D.新鲜采摘的蘑菇（无毒性鉴定）

答案：无（注：根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂不得制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕类食品，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽马铃薯等高风险食品。若选项中无正确选项，可能题目设置错误，但按常规考核，选无）

15.食品原料索证索票的留存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，留存期限不得少于（）。

A.1个月；6个月

B.3个月；1年

C.6个月；2年

D.1年；3年

答案：C

16.以下哪种设备用于食品加工时需要定期校验？

A.冰箱温度计

B.不锈钢操作台

C.炒菜锅

D.食品加工刀具

答案：A

17.食品加工中，生熟食品交叉污染的主要途径不包括：

A.共用切配工具

B.加工人员接触生食品后未洗手直接处理熟食品

C.生熟食品分柜存放

D.盛放生食的容器未清洗直接盛放熟食

答案：C

18.学校食堂食品安全第一责任人是：

A.厨师长

B.食堂管理员

C.学校校长

D.后勤主任

答案：C

19.以下哪种情况属于食品原料验收不合格？

A.冷冻肉类中心温度-5℃

B.蔬菜有少量虫眼但无腐烂

C.预包装食品标签完整，生产日期清晰

D.散装面粉包装上无生产厂家信息

答案：D

20.食品添加剂的使用应符合（）标准，不得超范围、超限量使用。

A.GB2760

B.GB14881

C.GB31654

D.GB13432

答案：A

二、判断题（每题1分，共15分，正确打√，错误打×）

1.学校食堂可以采购散装食用油，只要感官无异常即可。（）

答案：×（需采购预包装并查验相关证明）

2.食品加工人员手