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学校幼儿园食堂从业人员考试卷(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，幼儿园食堂从业人员每年必须进行的健康检查项目不包括：

A.病毒性肝炎

B.肺结核

C.高血压

D.伤寒

答案：C

2.食品加工操作中，生熟食品容器应严格区分，其标识颜色通常规定为：

A.红色（生）、蓝色（熟）

B.蓝色（生）、绿色（熟）

C.黄色（生）、红色（熟）

D.白色（生）、绿色（熟）

答案：A

3.幼儿餐点烹饪时，食品中心温度应至少达到：

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B（依据GB31654-2021，高危易腐食品加工时中心温度≥70℃）

4.食品留样的最长期限应为：

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C（幼儿园食堂需留样48小时，每份≥125g）

5.清洗消毒后的餐具应存放在专用保洁柜中，保洁柜的温度要求是：

A.常温干燥

B.4℃以下

C.60℃以上

D.无特殊温度要求

答案：A（需保持清洁干燥，避免二次污染）

6.幼儿餐点中禁止提供的食品是：

A.蒸苹果泥

B.炖鸡蛋羹

C.整颗花生

D.软米饭

答案：C（避免呛噎风险）

7.食品添加剂使用应遵循五专管理，其中不包括：

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用工具

D.专用台账

答案：A（五专指专人负责、专柜存放、专用称量工具、专用台账、专册记录）

8.冰箱储存食品时，生肉应放置在：

A.冷藏室最上层

B.冷藏室中间层

C.冷藏室最下层

D.冷冻室任意位置

答案：C（避免汁液滴落污染其他食品）

9.从业人员手部消毒的正确流程是：

A.清水冲洗→涂抹消毒液→清水冲洗

B.涂抹消毒液→清水冲洗→干手

C.清水冲洗→涂抹消毒液（作用30秒）→干手

D.涂抹消毒液（作用10秒）→干手

答案：C（需用流动水冲洗后，使用含醇类消毒液作用至少30秒，再用清洁干手用品擦干）

10.采购预包装食品时，无需查验的证明是：

A.食品生产许可证

B.出厂检验合格证

C.动物检疫合格证明

D.产品营养成分表

答案：D（需查验资质证明和合格证明，营养成分表非强制查验项）

11.幼儿餐点中，每日膳食蛋白质来源应至少包含：

A.1类优质蛋白（乳类）

B.2类优质蛋白（乳类+肉类）

C.3类优质蛋白（乳类+肉类+豆类）

D.4类优质蛋白（乳类+肉类+豆类+蛋类）

答案：B（《中国居民膳食指南（2022）》幼儿需每日摄入2类以上优质蛋白）

12.发现食品原料有霉变迹象时，正确处理方式是：

A.去除霉变部分后加工

B.高温蒸煮后使用

C.立即停止使用并销毁

D.降价处理给员工食用

答案：C

13.餐用具热力消毒（煮沸/蒸汽）的最短时间应为：

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

答案：B（煮沸或蒸汽消毒需≥10分钟）

14.从业人员工作期间，不得存在的行为是：

A.戴清洁工作帽

B.涂无色指甲油

C.佩戴无坠耳环

D.穿防滑工作鞋

答案：B（禁止涂指甲油，避免脱落污染食品）

15.幼儿加餐时间应与正餐间隔：

A.1-1.5小时

B.2-2.5小时

C.3-4小时

D.5-6小时

答案：B（避免影响正餐食欲）

16.食品库房管理中，货物存放应满足：

A.离墙10cm，离地15cm

B.离墙15cm，离地10cm

C.离墙20cm，离地15cm

D.离墙10cm，离地20cm

答案：D（依据GB31654，需离墙≥10cm，离地≥20cm）

17.处理幼儿烫伤（如热汤泼洒）时，首要措施是：

A.涂抹酱油

B.立即用冷水冲洗

C.挑破水泡

D.包裹纱布

答案：B（持续冷水冲洗15-20分钟）

18.食品加工间紫外线消毒灯的安装高度应为：

A.距离地面1.5米

B.距离地面2米

C.距离地面2.5米

D.距离地面3米

答案：B（有效照射距离≤2米）

19.幼儿每日膳食中，蔬菜与水果的推荐摄入比例应为：

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：B（蔬菜应多于水果，保证膳食纤维摄入）

20.发现从业人员手部有开放性伤口时，正确处理是：

A.佩戴清洁手套继续工作

B.用创可贴包裹后工作

C.暂停接触直接入口食品工作

D.用酒精消毒后继续工作

答案：C（需调离直接接触食品岗位）

二、判断题（每题1分，共15分）

1.从业人员可以留长指甲，只要佩戴手套即可。（×）

（禁止留长指甲，手套不能替代手部清洁）

2.食品添加剂可以与调味品混放，只要做好标识。（×）

（需专柜单独存放）

3.剩余饭菜可以在冷藏48小时内重新加热给幼儿