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食品安全培训考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.直接入口食品

B.半成品

C.食品原料

D.包装材料

答案：A

2.预包装食品的标签应当标明生产日期、保质期，生产日期是指（）。

A.食品完成包装的日期

B.食品原料采购的日期

C.食品加工制作的结束日期

D.食品检验合格的日期

答案：C（依据GB7718-2011《预包装食品标签通则》，生产日期指食品成为最终产品的日期）

3.食品加工过程中，生熟食品的加工工具及容器应分开使用，其目的是防止（）。

A.化学性污染

B.物理性污染

C.交叉污染

D.放射性污染

答案：C

4.下列哪种食品添加剂不属于防腐剂？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.碳酸氢钠

D.脱氢乙酸钠

答案：C（碳酸氢钠是膨松剂）

5.食品冷藏的温度应控制在（），冷冻温度应低于（）。

A.0-4℃；-18℃

B.2-8℃；-12℃

C.4-10℃；-20℃

D.0-10℃；-15℃

答案：A（依据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》）

6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月；1年

B.6个月；2年

C.1年；3年

D.2年；5年

答案：B（《食品安全法》第五十条）

7.餐饮服务提供者加工食品时，中心温度应达到（）以上才能确保杀灭大部分致病菌。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C（世界卫生组织推荐食品中心温度需达到70℃以上）

8.下列哪种情况不属于食品召回范围？（）

A.标签存在虚假宣传

B.微生物超标

C.食品添加剂超范围使用

D.包装轻微破损但不影响安全

答案：D（包装破损不影响安全不属于安全隐患，无需召回）

9.食品经营企业的进货查验记录不包括（）。

A.供货者名称及联系方式

B.食品名称及规格

C.进货日期

D.消费者反馈记录

答案：D

10.制作凉菜时，应在专用操作区内进行，专用操作区的温度应控制在（）以下。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：C（《餐饮服务食品安全操作规范》要求凉菜间温度≤25℃）

11.食品添加剂使用应符合GB2760-2014的规定，以下哪种行为符合要求？（）

A.超范围使用柠檬黄给馒头染色

B.按标准用量添加山梨酸钾到果酱中

C.用工业级氢氧化钠加工食品

D.将甜蜜素用于婴幼儿配方食品

答案：B（工业级化学品、超范围/超量使用、婴幼儿食品禁用甜蜜素均违规）

12.食品从业人员手部清洗消毒的正确流程是（）。

A.清水冲洗→涂抹皂液→揉搓→清水冲洗→干手→消毒

B.涂抹皂液→揉搓→清水冲洗→消毒→干手

C.清水冲洗→涂抹皂液→揉搓→消毒→清水冲洗→干手

D.涂抹皂液→揉搓→消毒→清水冲洗→干手

答案：A（正确流程需先清洁再消毒，消毒后不可再接触污染物）

13.下列哪种食品储存方式不符合要求？（）

A.大米存放在干燥通风的仓库，距离地面30cm

B.生鲜猪肉与熟肉制品同柜分层存放（生在下、熟在上）

C.开封后的奶粉密封后存放在常温柜

D.冷冻鱼糜在-18℃以下保存

答案：C（开封后的奶粉易吸潮，应密封后冷藏）

14.发生食品安全事故的单位应在（）内向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：B（《食品安全法》第一百零三条）

15.预包装食品营养标签中，“NRV%”是指（）。

A.营养素参考值百分比

B.能量参考值百分比

C.蛋白质参考值百分比

D.脂肪参考值百分比

答案：A（GB28050-2011定义）

16.食品加工用水应符合（）标准。

A.GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》

B.GB3838-2002《地表水环境质量标准》

C.GB/T14848-2017《地下水质量标准》

D.GB19298-2014《包装饮用水》

答案：A

17.下列哪种物质属于食品加工中允许使用的加工助剂？（）

A.工业用氢氧化钠

B.食品级活性炭

C.甲醛

D.苏丹红

答案：B（加工助剂需符合GB2760规定，活性炭用于脱色是允许的）

18.食品生产企业的检验室应配备与所生产食品相适应的检验设备和设施，检验人员应具备（）。

A.食品科学专业本科以