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中式烹调师中级考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共60分）

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.胡萝卜B.大白菜C.土豆D.藕

答案：B。解析：大白菜属于叶菜类蔬菜，胡萝卜是根菜类，土豆是薯芋类，藕是水生蔬菜。

2.猪瘦肉中蛋白质的含量约为（）。

A.10%B.20%C.30%D.40%

答案：B。解析：猪瘦肉蛋白质含量约为20%左右。

3.下列哪种调味料主要用于增加鲜味（）。

A.盐B.糖C.味精D.醋

答案：C。解析：味精的主要作用是增加鲜味，盐主要是调味，糖可增甜，醋主要是增酸和去腥等。

4.烹饪中常用的淀粉，其主要作用是（）。

A.调色B.增香C.勾芡D.提味

答案：C。解析：淀粉在烹饪中主要用于勾芡，使菜肴汤汁浓稠，增加口感。

5.制汤时，一般冷水下锅的原料是（）。

A.鸡B.火腿C.干贝D.以上都是

答案：D。解析：鸡、火腿、干贝等制汤原料一般冷水下锅，这样能使原料中的呈味物质缓慢溶出。

6.炸制菜肴时，判断油温一般可采用（）方法。

A.看油面B.看原料C.试炸原料D.以上都是

答案：D。解析：判断油温可以通过看油面的状态、观察投入原料的反应以及试炸原料等方法。

7.炒的火候一般是（）。

A.小火B.中火C.大火D.微火

答案：C。解析：炒一般用大火，这样能快速成熟，保持菜肴的鲜嫩。

8.鱼香肉丝中没有的原料是（）。

A.鱼B.肉丝C.木耳D.泡椒

答案：A。解析：鱼香肉丝主要原料有肉丝、木耳、泡椒等，虽叫鱼香但没有鱼。

9.以下哪种刀法是将原料切成薄片（）。

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法

答案：B。解析：平刀法常用于将原料切成薄片。

10.下列哪种原料适合用滑炒的方法（）。

A.排骨B.牛肉丝C.鸡块D.猪蹄

答案：B。解析：牛肉丝适合滑炒，能保持鲜嫩，排骨、鸡块、猪蹄一般不采用滑炒。

11.制作糖醋排骨，糖和醋的比例一般为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2

答案：A。解析：制作糖醋排骨糖和醋比例一般为1:1。

12.卤制菜肴时，卤汁中香料的作用是（）。

A.增香去腥B.调色C.增咸D.增甜

答案：A。解析：卤汁中香料主要作用是增香去腥。

13.烩菜的特点是（）。

A.汤汁浓稠B.口感酥脆C.色泽鲜艳D.香气浓郁

答案：A。解析：烩菜的特点是汤汁浓稠，将多种原料烩于一锅。

14.下列哪种蔬菜适合凉拌（）。

A.菠菜B.豆角C.南瓜D.山药

答案：A。解析：菠菜适合凉拌，豆角需充分煮熟，南瓜、山药一般热食。

15.制作麻婆豆腐时，主要的调味料是（）。

A.花椒B.辣椒C.豆瓣酱D.以上都是

答案：D。解析：麻婆豆腐主要调味料有花椒、辣椒、豆瓣酱等。

16.烧菜一般是先用（）将原料进行初步熟处理。

A.炸B.煎C.炒D.以上都可以

答案：D。解析：烧菜原料初步熟处理可以用炸、煎、炒等方法。

17.制作宫保鸡丁，必备的调料是（）。

A.花生米B.腰果C.杏仁D.榛子

答案：A。解析：宫保鸡丁必备调料有花生米。

18.以下哪种原料在烹饪前需要焯水（）。

A.西红柿B.黄瓜C.西兰花D.苹果

答案：C。解析：西兰花在烹饪前焯水可去除部分草酸和农药残留。

19.炖菜的时间一般比较（）。

A.短B.适中C.长D.不确定

答案：C。解析：炖菜需要较长时间使原料软烂入味。

20.烹饪中常用的黄酒，其作用不包括（）。

A.去腥B.增香C.调色D.解腻

答案：C。解析：黄酒主要作用是去腥、增香、解腻，一般不用于调色。

21.制作红烧肉，最好选用（）部位的猪肉。

A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉

答案：B。解析：制作红烧肉最好选用五花肉，肥瘦相间。

22.下列哪种鱼适合清蒸（）。

A.草鱼B.鲫鱼C.鲈鱼D.黑鱼

答案：C。解析：鲈鱼肉质鲜嫩，适合清蒸。

23.勾芡时，淀粉要先用水（）。

A.搅拌均匀B.加热C.煮烂D.晾干

答案：A。解析：勾芡时淀粉要先用水搅拌均匀成水淀粉。

24.炒虾仁时，虾仁上浆的作用是（）。

A.保持鲜嫩B.增加重量C.改变颜色D.去除腥味