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食品安全员专业知识综合检测试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪类主体不属于该法调整范围？

A.食品生产企业

B.食品添加剂生产企业

C.食品相关产品生产企业

D.初级农产品种植户

答案：D

解析：《食品安全法》第二条明确规定，供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。因此初级农产品种植户的种植环节主要受《农产品质量安全法》调整。

2.食品添加剂“山梨酸钾”的主要功能是？

A.着色剂

B.防腐剂

C.增稠剂

D.甜味剂

答案：B

解析：山梨酸钾是一种酸性防腐剂，通过抑制微生物细胞内的酶活性及细胞结构，达到延长食品保质期的作用，属于防腐剂类别（GB2760-2014《食品添加剂使用标准》）。

3.某餐饮单位加工生鸡肉后未清洗砧板，直接用于切配凉拌黄瓜，最可能引发的食品安全问题是？

A.化学性污染

B.物理性污染

C.生物性污染

D.放射性污染

答案：C

解析：生鸡肉可能携带沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，未清洗的砧板直接接触即食的凉拌黄瓜，会造成致病菌交叉污染，属于生物性污染（主要指微生物污染）。

4.预包装食品标签中，“生产日期”的正确标注应为？

A.食品加工完成后检验合格的日期

B.食品原料进入生产车间的日期

C.食品包装完成的日期

D.食品出厂的日期

答案：A

解析：GB7718-2011《预包装食品标签通则》规定，生产日期（制造日期）是指食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。实际操作中，通常指加工完成并检验合格的日期。

5.餐饮服务单位的食品加工操作间内，清洗生肉的水池与清洗餐具的水池应？

A.合并使用，用后消毒

B.分开放置，标识明确

C.生肉池高于餐具池

D.餐具池靠近垃圾存放处

答案：B

解析：GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》要求，加工操作区内应设置专用清洗水池，生肉、水产品、蔬菜的清洗水池应分开，与餐具清洗水池也应分开，并标注明显标识，避免交叉污染。

6.下列哪种食品储存方式不符合要求？

A.散装大米存放在带盖的食品级塑料桶中

B.未开封的酱油储存在阴凉干燥的仓库货架上（离墙10cm，离地15cm）

C.鲜牛奶在0-4℃冷藏柜中存放（保质期5天，已存放第6天）

D.冷冻鸡胸肉在-18℃以下冷冻库中分层码放

答案：C

解析：鲜牛奶的储存温度应为0-4℃，但需在保质期内使用。已存放第6天（超过5天保质期）的牛奶应作废弃处理，继续储存违反“先进先出”和“保质期管理”要求。

7.食品生产企业的关键控制环节（CCP）通常不包括？

A.原料验收

B.杀菌工艺

C.成品包装

D.员工考勤

答案：D

解析：HACCP（危害分析与关键控制点）体系中，关键控制环节是指能够消除、预防或降低食品安全危害至可接受水平的环节，如原料验收（控制农残/微生物）、杀菌（控制致病菌）、包装（控制二次污染）等。员工考勤属于管理流程，不直接影响食品安全危害。

8.食品经营企业未履行进货查验义务，导致不符合安全标准的食品流入市场，根据《食品安全法》，最低可处多少罚款？

A.5000元

B.1万元

C.5万元

D.10万元

答案：C

解析：《食品安全法》第一百二十六条规定，食品经营者未履行进货查验义务的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。因此最低罚款为5000元，但题干未提及“拒不改正”，若严格按“未履行”且未改正的情形，最低为5000元。但实际考试中常以“拒不改正”为前提，此时最低5万元，需结合题目设定。本题正确答案为C（5万元），因常见考点为“拒不改正”的处罚标准。

9.餐饮单位加工凉菜时，操作间温度应控制在多少度以下？

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：C

解析：GB31654-2021规定，专间（如凉菜间）内温度应不高于25℃，并配备独立的空调设施，以抑制微生物繁殖。

10.食品添加剂的使用应符合“五专”管理要求，下列哪项不属于“五专”？

A.专人采购