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第25卷第4期中国食品学报Vol.25No.4

2025年4月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyApr.202.5

3个品种鸡蛋的品质评价及特征性风味物质分析

关海宁1，冷思琦1，赵士发，陈晓东，刘冠华1，刘登勇，刁小琴1，王廷英²

（渤海大学食品科学与工程学院辽宁省肉类食品专业技术创新中心辽宁锦州121013

2辽宁庄河大骨鸡原种场有限公司辽宁庄河116400

摘要研究3个品种蛋鸡（大骨鸡、京粉1号蛋鸡和罗曼蛋鸡)的蛋品特性，采用电子鼻、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱

联用技术，主成分判别分析，结合顶空-气相色谱-离子迁移谱技术分析鸡蛋的特征风味物质。结果表明，大骨鸡蛋的品质特

性和风味特征优于其它品种。其中，大骨鸡蛋的单不饱和脂肪酸（MUFA)含量更高，w6/w3比值更低；大骨鸡蛋的醛类物质

相对含量（51.79%）显著高于京粉1号鸡蛋（44.41%)和罗曼鸡蛋（34.11%）；不同品种鸡蛋间存在香味差异，其中大骨鸡蛋

的特征风味物质为乙酸乙酯和丁醛。综上，大骨鸡蛋的品质和风味更佳，研究结果为大骨鸡蛋的品质评价、合理保种、加工

利用等提供理论参考。

关键词蛋品；风味；电子鼻；顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱；顶空-气相色谱-离子迁移谱

D0I:10.16429/j.1009-7848.2025.04.031

文章编号1009-7848(2025)04-0346-13

鸡蛋含有丰富的脂质、蛋白质及人体必需氨适应市场需要，具有十分重要的意义。本研究对大

基酸等,是人类生活中不可或缺的食物之一[1-3]。鸡骨鸡、京粉1号蛋鸡和罗曼蛋鸡的蛋品质、脂肪酸

蛋的品质是消费者选购的重要衡量标准困，品质的含量及风味特征进行全方面地比较分析，旨在为

高、低直接影响其食用价值、商业价值和种鸡价地方种鸡蛋的品质评价、合理保种、加工利用等提

值。随着人们生活水平的提高，消费者在选购食物供理论参考。

时会抛开价格因素，选择品质更高、风味更佳的鸡

蛋[5]。有研究表明,鸡蛋的品种、日龄均会影响其风1材料与方法

味,且品种是主要因素[]。据报道,不同品种鸡蛋间

1.1

材料与试剂

蛋黄颜色、蛋白高度、哈夫单位等多个品质指标均随机选取32周龄的大骨鸡、京粉1号蛋鸡、

存在显著差异，可能是不同品种鸡蛋受遗传变异罗曼蛋鸡所产鸡蛋各60枚,分别用DG、JF-1、LM

因素的影响,使其品质产生差异[7-10。地方优异的表示，其中DG由辽宁庄河大骨鸡原种场提供，

鸡种及其蛋品质越来越受到人们的关注。农业农JF-1和LM由辽宁锦州农贸市场订购。所用化学

村部提出，到2025年，我国主要畜禽核心种源自试剂均为分析纯级。

给率要达到70%，这对加强地方原种鸡的保护和1.2仪器与设备

利用提出了更高的要求。在此背景下，充分发挥地游标卡尺，哈尔滨量具刃具集团有限责任公

方鸡种资源优势，提升家禽产品竞争力显得尤为司；螺旋测微仪，宁波大虹科技股份有限公司；罗

重要[-12]氏蛋黄比色扇，上海聚宏仪器设备有限公司;Dis-

大骨鸡是我国辽宁著名的肉蛋兼用型地方良coveryHR-1流变仪，美国TA公司;GCMS-

种，曾多次被列为国家级畜禽遗传资源保护名录。TQ8040岛津三重四极杆气质联用仪，岛津企业管

开发与利用地方鸡对于发展我国特色蛋鸡产业，理（中国）有限公司;PEN3电子鼻，日本Insent公

司;FlavourSpec?型气相离子迁移谱联用仪，德国

收稿日期：2024-04-23G.A.S.公司;Allegra64R冷冻离心机，美国Beck-

基金项目：辽宁省“揭榜挂帅”科技攻关计划项目（2022JH1/