面包常见质量问题与控制方法食品加工技术66课件.pptx

面包常见质量问题与控制方法主讲教师：孙丽萍山东药品食品职业学院《食品加工技术》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety

一、面包常见质量问题与控制方法1.烤好的汤种面包面包没有拉丝的现象，内部组织较黏而密实、不松软这是因为烤炉温度太高，产品表面没盖好或面团暴露时间太长，使其太早形成了硬皮，使得产品在烘烤时内部组织的膨胀受到压制。且因其表面着色较快，使人误判而结束焙烤。

一、面包常见质量问题与控制方法2．烤好的产品不易呈金黄色产品四周间隙不均匀，造成受热不均匀的现象。试着改变排列方式，调整间隔空间，使得受热较均匀。

一、面包常见质量问题与控制方法2．烤好的产品不易呈金黄色产品四周间隙不均匀，造成受热不均匀的现象。试着改变排列方式，调整间隔空间，使得受热较均匀。

一、面包常见质量问题与控制方法3．判断产品是否烤透一般产品都是从外向内受热，水分子形成蒸气使中心膨胀隆起，但尚未固化，等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色，产品外围稍微离模即可，如继续烤焙则成品边缘会开始变焦，成品就会较黑且干。

一、面包常见质量问题与控制方法4．烤焙过程中冷热变化太大造成产品剧烈的收缩产品在烘烤过程中忽冷忽热，没有及时调整烤箱的温度，这样会造成剧烈的收缩，导致中心部分密度较密而无法熟透。此外，烘烤时强烈振动炊具也会引起产品收缩后下陷倒塌。所以必须注意维持烘烤温度的稳定，并避免振动。

一、面包常见质量问题与控制方法5．出炉后产品侧腰收缩凹陷产品烤熟后出炉即马上从烤模内倒出或倒扣，这样可避免过度收缩。若仍不能解决，则可能是焙烤时间不够或配方内水分太多造成，应适度延长烘烤时间或减少配方内水分。

一、面包常见质量问题与控制方法6．为什么面包不松软、“不长个儿”一般来说，小面包“不长个儿”的现象会不太明显，但吐司遭遇“不长个儿”的可能性较大。这是因为吐司体积较大，需要更为结实的面筋结构来支撑，就如同盖一座高楼一定要用最牢固的钢筋一样。面包“不长个儿”，首先要考虑的是面团的搅拌不够充足，没有揉出足够多、足够结实的面筋。除此之外，最后发酵不充分、烘焙温度过低导致时间拉长，也会使得面团水分流失，从而导致面包变得紧缩干硬。

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