面包产品质量分析烘焙食品加工技术49课件.pptx

烘焙食品加工技术;学习内容

一、面包体积过小

二、面包内部组织粗糙

三、面包表皮颜色过深

四、面包表皮过厚

五、面包在入炉时下陷

六、面包易老化

七、面包口感不佳;一、面包体积过小

面包体积过小主要是发酵或醒发未完全造成的，具体原因如下：

1.酵母添加量不足或者酵母活性受到抑制

2.原料面粉的品质不适合做面包

3.搅拌不足或者搅拌过度

4.醒发不足;二、面包内部组织粗糙

1.原料面粉的品质不佳

2.水的添加量不足或者水质不好

3.油脂的添加量不足

4.发酵时间过长

5.搅拌不足

6.搓圆不够

7.撒粉用量过多;三、面包表皮颜色过深

面包表皮的颜色是糖在高温下通过美拉德反应和褐变反应生成的。颜色过深的原因如下：

1.糖的用量过多

2.炉温太高

3.炉内的湿度太低

4.烘烤过度

5.发酵不充分;四、面包表皮过厚

其原因可能是以下几种：

1.烘烤过度

2.炉温过低

3.炉内湿度过低

4.油脂、糖乳用量不足

5.面团发酵过度

6.最后醒发不当;五、面包在入炉时下陷

面包在人炉时下陷主要是面包醒发过程中的气体泄漏，原因如下：

1.面粉筋力不足

2.油脂与糖和水的用量过多

3.搅拌不足

4.最后发酵过度

5.盐的用量不够

;六、面包易老化

面包易老化的原因可能如下：

1.面粉筋力太差5.搅拌不足

2.砂糖用量不足6.面团发酵时间不够

3.水分不足7.最后发酵湿度过低

4.油脂品质不良或者用量不足8.烘烤温度过低;七、面包口感不佳

面包口感不好，有各方面的原因：

1.原材料不佳

2.发酵所需的时间不足或过长

3.最后醒发过度

4.生产用具不清洁

5.面包变质?;谢谢您的观看