面包的起源与发展烘焙食品加工技术72课件.pptx

烘焙食品加工技术;学习内容

一、面包的起源

二、面包的发展;面包起源于一种麦粒制成的扁饼。早在新石器时代，人们用石块将麦粒碾碎，用水拌和做成饼状在烧热的石头上烘烤，做成了一种不发酵的饼食。发酵面包的产生则要追溯到公元前6000年的古埃及，当时可能是野生酵母菌侵人到这种麦粒扁饼的面团中。

在烘烤前，由于面团放置在热、湿的地方一定时间，而使烘烤出的扁饼具有一定的起发性，世界上第一个发酵面包便由此产生了。但那时，人们只知道发酵的方法但不懂得发酵的原理，一直到17世纪后才发现了利用酵母菌发酵的原理，从而改善了古老的制作方法。;最初埃及人所使用的“烤炉”是用泥土筑成一个圆形，上部开口使空气保持流通，在底部生火，待炉内温度达到相当高时将火熄灭，把灰拨出将调好的面团放人炉底，利用炉内余热将面团烤好。

至今，在我国东北哈尔滨等地面包厂仍

有类似的土炉。用这种炉烤出的面包风

味纯正、香气浓郁，最受消费者欢迎。;在公元前8世纪，埃及将发酵技术传到了巴勒斯坦，后来又传到了希腊。希腊面包师将烤炉变为圆拱式，上部空气孔变得更小面内部容积增大，这样使炉内保温性更好。其加热和焙烤方法仍与埃及一样。希腊人不但改良了烤炉，而且在面包制作技术方面大大前进了一步。他们在面包中加入了牛奶、奶油和蜂蜜，改善了面包的品质。;几个世纪之后，罗马征服了希腊、埃及，并建立了历史上有名的罗马时代。罗马人学会了制作发酵面包的方法，并在意大利设立了马其顿式的面包作坊。因而，从历史上来研究，

古代面包的商品性生产方式是从罗马时代开

始的。后来面包的生产技术由罗马传到匈牙

利、英国、德国和欧洲各地。;在英国随着产业革命的发生，面包的生产得到了迅速发展，并成为城市居民的主食。随着加拿大和澳大利亚沦为殖民地后，面包的生产技术又传到了这两个产麦国家，后来又传到了美国。据介绍，大约在1850年，美国消费面包中的90%是由家庭制作的，只有10%是由手工面包厂制作的，制作技术非常简单,没有机械化生产，产量也很小。;18世纪末，欧洲工业革命的兴起，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，随之面包工业也逐步兴起。同时，

面包机械开始出现。1870年发明了调粉机，

1880年发明了整形机，1888年出现了烤炉，

1890年出现了面包分块机。机械化的出现，

使面包生产有了大飞越，产生了一些大面

包厂和公司。;20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大的提高。同时，大面包厂已经发展成为较大的面包公司，向周围几百公里的超级市场供应面包产品。到了1980年，在美国所有消费面包中，90%是由工业化生产提供的，而仅有10%是由家庭作坊制作的。;第二次世界大战前，虽然面包制作已由手工进展到机器操作，但制作方法仍采用传统方法进行，并没有大的进展。第二次世界大战后，欧美工业国家百业待兴，传统的机器生产已不能达到大规模生产要求。因此，1950年出现了面包连续制作法。这种方法是从原料搅拌、分块、整形、装盘、醒发全部由机器自动操作，面包焙烤、出炉、冷却、切片、包装也是全部由机器操作。这种方法一定要使用大量面包改良剂，没有经过正常发酵过程，从而缺少面包应有的香味。;20世纪70年代以后，为了使消费者都能吃到新鲜的面包，又出现了冷冻面团新工艺，即由大面包厂将面团发酵、整形后快速冷冻，将此冷冻面团送至各面包零售店，在冰箱中贮存。各零售店只需有醒发室，烤炉即可。并随时将冷冻面团取出放在醒发室内解冻、松弛，然后焙烤，这样可使顾客在任何时间都有可能买到刚出炉的新鲜面包。;面包生产技术传入各国以后，各个国家都依据本国的条件和人们食用习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型。欧洲多为硬式面包，如法国的硬面包(长条状、棒状)，最长达1m多；北美多为软面包。在配方和所用原材料方面也存在很大差异。例如，在欧洲南部以小麦粉为主要原料；而在欧洲北部除小麦粉之外，也有一部分黑麦粉。俄罗斯和东欧一些国家，近年来又出现了纤维素面包、全麦粒面包、全麦粉面包、营养强化面包等。;谢谢您的观看