五个预先步骤关键知识点67课件.pptx

关键知识点危害分析与关键控制点1五个预先步骤主讲人张兰

建立和实施HACCP体系：约需6到12个月取决于：已有的工艺和体系范围；建立HACCP体系所需的过程和资源的复杂程度。2

实施HACCP的必备程序完整的预防控制体系基础核心

七个基本原理HACCP内容五个预先步骤应用实施

HACCP的七个原理5进行危害分析(HA)1确定关键控制点(CCP)2建立关键限值（CL）3建立监控程序(M)4建立文件管理系统(R)7建立验证程序(V)6采取纠偏行动(CA)5

管理层的支持（实施HACCP的条件）组建HACCP小组和任命项目经理；批准开支，确保HACCP小组所需的必要资源；批准实施HACCP计划；确保该项工作的持续性和有效性；

人员的素质要求和培训（实施HACCP的条件）人是生产要素，产品安全与卫生取决于全体人员的共同努力；所有人员不得擅自更改HACCP规定的操作规程；如实报告工作中的差错，不得隐瞒；对HACCP小组成员进行重点培训；各级人员必须经过良好的培训，以胜任各自的工作。

实施HACCP的预先步骤组建HACCP实施小组产品描述确定预期用途及消费对象描绘流程图确认流程图应用实施符合不符合

制定HACCP计划修改验证HACCP计划监督实施HACCP计划培训1.组建HACCP小组9

表1HACCP小组成员职能分配表

2.产品描述11⑴原辅料（商品名称、学名和特点）⑵成分（如蛋白质、氨基酸、可溶性固形物等）⑶理化性质（包括水分活度、pH、硬度、流变性等）⑷加工方式（如产品加热及冷冻、干燥、盐渍、杀菌程度等）⑸包装系统（密封、真空、气调、标签说明等）⑹储运（冻藏、冷藏、常温贮藏等）和销售条件⑺所要求的储存期限（保质期、保存期、货架期）

产品描述案例-淮安红薯粉丝原料红薯淀粉、木薯淀粉食用方法非即食制品、用于进一步加工或加热后食用重要产品特性灰色、黄色、黑色，有宽有细，丝状或的条状包装类型包装或不包装保质期常温可储存一年。销售地点批发零售储运常温

3.确定预期用途及消费对象13一般公众敏感或易受伤害的人群老人、婴儿、孕妇、病人及免疫缺陷者。过敏源声明如：含有小麦、燕麦，此生产线也加工含有芝麻，豆制品，蛋制品及乳制品的产品。

包括从原料的接收到成品储运的所有步骤144.描绘流程图原辅料采购验收入库贮存出库预处理和浆成型蒸煮冷却冷冻解冻装袋包材采购入库包材验收入库包材出库包材储存

生产流程图应明确的内容所有原料、产品包装的资料设备类型和设计特点整个生产过程中的温度－时间图返工或再循环产品的详细情况隔离区域和职员行走路线图储存条件：包括地点、时间和温度15

5.确认流程图16产品工艺流程图必须经车间现场确认。若改变操作控制条件、调整配方、改进设备等，应将原流程图偏离的地方加以纠正。配方调整:铝含量300mg/kg→0→200mg/kg，原辅料采购验收入库贮存出库预处理和浆成型蒸煮冷却冷冻解冻装袋入库

实施HACCP的预先步骤组建HACCP实施小组产品描述确定预期用途及消费对象描绘流程图确认流程图应用实施符合不符合

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