我们的食品安全吗96课件.pptx

我们的食品安全吗?!;国内外食品安全现状近年来，虽然国际组织及各国政府都十分重视食品安全，也采取了一些控制措施，但食品安全问题仍然越来越严重地威胁着人类的健康，特别是随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来的环境污染问题也早已被涉及到食品并引发了一系列严重的食品污染事故。

近20年来，人类面临着一个接一个的食品安全问题的威胁。;;苏丹红VI;1、1987年，因食用不卫生毛甘,引起上海27万人感染甲型

肝炎病毒死亡47人,成为轰动全国的一起严重的食源性病

毒感染事件.

2、1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿园相继发生了

6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿

童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界关注的0157

中毒事件。

3、1996.6.27-7.21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装

白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这起利用甲醇

制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中，有192人中毒，其

中35人死亡，6人致残。;福寿螺事件：

2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138人患食源性疾病。;项目五HACCP

食品安全卫生预防控制体系;

学习目标

1、掌握HACCP的基本原理；

2、了解HACCP的具体实施步骤；

3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族标准之间的相互关系；

4、能够制定生产某种食品的HACCP计划。;典型工作任务;HACCP是一种以系统化的方法来识别，评价和控制食品

安全危害。它对危害进行识别和评估，采取控制措施，以防止，减少或消除危害，它是一种主动出击的策略。

是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。;任务一走进HACCP;一、HACCP的产生及发展

HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。;即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。;皮尔斯柏利(Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。

生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。;1971年，皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在美国食品保护会议(nationalconferenceonfoodprotection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。;HACCP发展;我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业推广HACCP体系，取得了显著效果。

HACCP体系已成为确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCP）法规体系。;2002年国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》，规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作，HACCP体系认证管理工作实现了有法可依。;2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记时，必须先通过HACCP体系评审，而原已获得卫生注册登记许可的企业，必须在规定时间内完成HACCP体系建立并通过评审。

;HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：

1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。

2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。

4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。

5、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。

6、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企