(25)--6.7麦汁制备——麦汁后处理技术.pdfVIP

麦汁制备-麦汁后处理技术

12345

《啤酒工艺学》

麦汁后处理的目的

•麦汁煮沸结束后，应尽快将麦汁中的热凝固物和冷凝固物

进行有效的分离，以获得澄清的麦汁。

•然后将麦汁冷却至工艺要求的发酵温度（下面发酵应冷却

至7～9℃，上面发酵为15～20℃）。

•冷却的同时，进行麦汁通风，为酵母繁殖提供足够的氧。

《啤酒工艺学》

麦汁后处理的主要任务

•将煮沸形成的酒花糟和热凝固物分离；

•将麦汁冷却；

•向冷麦汁中通风（酵母供氧）；

《啤酒工艺学》

热凝固物

•热凝固物是麦汁煮沸过程中高分子氮凝聚而成的不溶性缩

合物，它由30～80μm颗粒组成。

•麦汁煮沸过程中，热凝固物随蛋白质变性和多酚物质不断

的氧化和聚合而析出，同时还吸附了部分酒花树脂及其它

有机物。

《啤酒工艺学》

影响热凝固物量的因素

•热凝固物析出的数量主要与麦汁中含氮物质的量以及麦

芽的溶解度有关。

•发酵液中悬浮的热凝固物一旦被酵母细胞吸附，将会影

响酵母细胞的正常发酵与沉降。此外，麦汁中的热凝固

物还可引起啤酒色度增高，口味粗糙、后苦冗长、泡沫

稳定性和口味稳定性变差。

《啤酒工艺学》

回旋沉淀槽

•是最常用的热凝固物分离设备，与其它分离设备相比，

它的分离效果最佳。

•回旋沉淀槽是立式柱形槽，麦汁沿切线方向泵入，形

成旋转流动并使热凝固物以锥丘状沉降于槽底中央，

清亮麦汁从侧面麦汁出口排出。

《啤酒工艺学》

回旋沉淀槽的结构和技术要求

•回旋沉淀槽是一个平底的密闭柱形容器，出口处的斜率为

2%。麦汁液位高度与槽的直径之比为1︰2～3，现代化的回

旋沉淀槽多选择1︰3的比例。

•新型的回旋沉淀槽一般都有保温层，以防止麦汁冷却。为了

更好地收集热凝固物，回旋沉淀槽底部中央装有锥形热凝固

物收集杯。

•麦汁沿切线方式进入槽内，进口大多有两个，一个进口在槽

底，为避免吸氧；另一个进口在距槽底1/3高度处。

《啤酒工艺学》

1－排气筒回旋沉淀槽的结构

2－洗涤水进口1

3－喷水环管及喷嘴

2

4－液位指示管3

5－麦汁切线进口4

6－人孔

5

7－钢筋混凝土底座的水

防护圈6

7

8－底座8

9

9－麦汁及废水排出阀

《啤酒工艺学》

回旋沉淀槽的技术要求

•回旋沉淀槽的技术目标是：麦汁浊度＜10EBC，麦汁固体颗

粒＜25mg/L；热凝固物分离完全，保持良好的凝固物丘状