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脂类主题知识;;;;;;R1=R2=R3，单纯甘油酯；

Ri不完全相同时，混合甘油酯；

R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。

天然油脂中甘油酯大个别是混合甘油酯;碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。

天然存在不饱和酸大个别为顺式，如油酸。;;;;系统命名法

末端羧基C定为C1，明确双键位置;ω-命名系统：

分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键位置;

天然多烯酸（普通会有2-6个双键）双键都是被亚甲基隔开。

5,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或n－6）

4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸或22:6ω3（或n－3）;;;;脂类主题知识;;;;脂肪

;芝麻油;;;;;;;;;未熔化

亚稳态稳定态

稳定态稳定态

;;易结晶为β型脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。

易结晶为β/型脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。

β/型油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。;甘油三酯在晶格中分子排列成椅式;特征

;;1.熔化;固体分数ab/ac

液体分数bc/ac

固体脂肪指数(SFI)

SolidFatIndex:

在一定温度下固液比ab/bc;固体脂肪指数(SFI)测定

膨胀率法：准确，费时，只适合用于SFI50%.

核磁共振法(宽线核磁共振,脉冲核磁共振)

超声技术:固体脂肪超声速率大于油.

;指固体脂肪在外力作用下，当外力超出分子间作用力时，开始流动，不过当外力停顿后，脂肪重新恢复原有稠度。;俗称白油，是用来制造饼干、糕点酥皮时，使制品酥脆易碎油脂。起酥油含有可塑性、起塑性和酪化性能。;起酥性：指起酥油使食品酥脆易碎。起酥油

揉和到面粉团内，隔离面粉颗粒间粘合，妨碍面筋网形成，烘焙后内部形成片状，口感酥脆。;

酪化性

Concept:塑性油脂在高速搅拌时，混入空气，形成大量小气泡，使得面浆体积增大。烘焙后，糕点有很多海绵状蜂窝，质地柔软。酪化性大小用酪化值来表示。

酪化值：1g试样所含空气毫升数100倍。;起酥油(Shortening)

氢化植物油

0.1%-0.5%单甘酯

0.1%-0.3%大豆磷脂20ml/100g氮气

0.2g/Kg丁基羟基

甲苯(BHT);;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

Introduction:;油脂氢化机理:;氢化选择性：;氢化选择性;氢化选择性：;油脂氢化后特征改变：;油脂交换交酯;分子内酯交换

分子间酯交换;;;定向酯交换;?

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