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荔荔枝枝深深加加工工技技术术汇汇报报 仲仲恺恺农农业业工工程程学学院院轻轻工工食食品品学学院院 荔荔枝枝深深加加工工技技术术汇汇报报 11、、荔荔枝枝干干加加工工技技术术 22、、荔荔枝枝酒酒酿酿造造技技术术 33、、荔荔枝枝醋醋酿酿造造技技术术 44、、荔荔枝枝深深加加工工的的新新方方向向 55、、汇汇报报单单位位的的简简介介 11 荔荔枝枝干干加加工工技技术术 11..11护护色色荔荔枝枝干干：： 鲜鲜荔荔枝枝→→剪剪枝枝、、分分选选→→清清洗洗→→热热烫烫→→冷冷却却→→护护 色色液液处处理理→→沥沥水水→→干干燥燥→→包包装装→→成成品品 • 荔荔枝枝干干 热热烫烫工工艺艺条条件件是是::荔荔枝枝在在8855℃℃,,00..1155%% 柠柠檬檬酸酸溶溶液液中中热热烫烫55mmiinn。。 • 荔荔枝枝护护色色::00..22mmooll//LL抗抗坏坏血血酸酸++00..22mmooll//LL柠柠檬檬酸酸 ++00..11mmooll//LL植植酸酸++00..11mmooll//LL氯氯化化钠钠++00..22mmooll//LL 亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠,,经经此此护护色色剂剂组组合合浸浸泡泡后后 荔荔枝枝干干制制后后 能能较较好好保保持持果果皮皮原原来来 红红色色。。 11 荔荔枝枝干干加加工工技技术术 11..22 半半干干 荔荔枝枝干干 • 原原料料挑挑选选→→去去枝枝梗梗、、清清洗洗→→初初焙焙→→回回湿湿→→复复焙焙→→回回 湿湿→→烘烘干干→→真真空空包包装装→→杀杀菌菌→→冷冷却却→→成成品品 • 半半干干 荔荔枝枝干干的的水水分分含含量量宜宜控控制制在在3300%%左左右右,,具具有有 原原果果风风味味、、口口感感好好、、成成品品率率高高等等优优点点，，在在经经过过真真空空 包包装装及及高高温温杀杀菌菌后后，，果果肉肉颜颜色色得得以以保保持持，，并并克克服服了了 传传统统荔荔枝枝干干在在存存放放和和销销售售过过程程中中易易生生虫虫、、发发霉霉的的弊弊 端端，，提提高高了了产产品品质质量量档档次次，，是是传传统统荔荔枝枝干干的的升升级级换换 代代产产品品。。 • 以以晚晚熟熟荔荔枝枝品品种种 ““糯糯米米糍糍””及及其其加加工工产产品品半半干干型型荔荔枝枝 干干的的各各阶阶段段样样品品为为试试材材，，采采 顶顶空空固固相相微微萃萃取取((HHSS-- SSPPMMEE))结结合合气气质质联联 ((GGCC--MMSS))对对其其香香气气化化合合物物进进行行 分分析析、、鉴鉴定定和和定定量量。。新新鲜鲜荔荔枝枝和和干干燥燥第第一一阶阶段段、、第第 二二阶阶段段和和半半干干型型荔荔枝枝干干成成品品各各检检测测到到3366、、4455、、4477、、 4455种种香香气气化化合合物物，，其其中中烯烯类类物物质质相相对对含含量量最最高高，，分分 别别为为6655..7777%%、、6633..9955%%、、7788..5599%%、、6633..0000%%。。 22 荔荔枝枝酒酒酿酿造造技技术术 • 酶酶解解技技术术 • 低低温温发发酵酵 • 低低温温及及满满罐罐贮贮存存 • 二二氧氧化化硫硫的的合合理理应应用用 • 荔荔枝枝酒酒中中有有 酸酸的的研研究究 • 荔荔枝枝酒酒香香气气成成分分研研究究 22..11 酶酶解解澄澄清清处处理理及及低低温温发发酵酵技技术术 酶酶解解汁汁发发酵酵酒酒色色度度低低，，色色泽泽浅浅，， 澄澄清清度度高高，，澄澄清清效效果果好好；；酶酶解解后后 加加入入膨膨润润土土可可以以更更进进一一步步提提高高荔荔 枝枝发发酵酵酒酒的的透透光光率率，，减减少少褐褐变变度度 。。