1 论述中国传统饮食结构的内容及特点.docxVIP

论述中国传统饮食结构的内容及特点 以植物性食物为主，谷物作主食，副食则是新鲜的天然食品，不作精细加工。烹调大多使用植物油且搭配大豆酱、醋等发酵食品。其特点是：食物中 70%的热量与 67%的蛋白质来自占人均 60%-65%的主食谷物。中国传统饮食以谷类食物为主，多食蔬菜，兼食水果，以动物性食物作为补充的膳食指导 中餐有“主、副食”之分。主食即“五谷”，不仅有稻、黍（高粱）、麦（麦类）、菽（豆类）、粟（谷子），还包括玉米、莜麦、荞麦、薏米等。且以蒸、煮、炖等低温烹饪方法为主，完全区别于西方烧、烤为主的高温烹饪方式，不仅保证了食品安全（不含丙烯酰胺），也形成了丰富多彩的食物品种。除米饭、馒头、面条外，如八宝粥（包括红小豆、豇豆、蚕豆、花生、糯米、粳米、绿豆、莲子等）、八宝饭（包括糯米、红豆沙、薏苡仁、花生、瓜子仁、红枣、核桃、葡萄干等）、腊八粥（多种谷类、豆类干果混合熬制）、荞麦面、莜麦面和各种杂粮粥， 米糕、面糕等。正是谷物带来的全面营养和保健功效，使中国人坚信“得谷者昌，失谷者亡”， “食五谷治百病”，“世间万物米称珍”。人们保持了“可一日无肉，不可一日无豆”， “饮食清淡，素食为主”，“粗茶淡饭，青菜、豆腐保平安”的日常膳食原则，形成了以植物性食粮 物为主的中华民族传统饮食结构，提倡食品来源多样化及不同营养成分食物之间的互补。孔子在《论语·乡党》篇指出：“肉虽多，不使胜食气”，意指日常膳食应以植物性食物为主。无论什么场合，肉类菜肴再多，亦不可食肉超过食谷、食菜。这一论述框定了膳食结构中动物性食物与植物性食物的大致比例，而且模式流传至今，说明后人从生活实践中已经悟出这一理论是符合养生之道的。食物的多样性是生物资源多样性的典型表现，也是人类进化的基础。中国最早的农耕专著《齐民要术》中收集的食物原料，包括谷类（含豆类）10 多类， 200 余种；蔬菜 20 多类，100 多个品种（包括豆荚类）；鱼、肉、蛋约百余种，充分体现了食物原料多样性的原则。中华民族的传统膳食结构具有的广杂性、主从性和匹配性，使之不仅符合人类消化道的组织结构，适应人体生理全面营养的需要，有助于人类的健康和种族繁衍， 而且还能够缩短人类的食物链，最大限度地合理利用现有的农业自然资源，提高食物资源效益。 中国传统饮食结构的特点 我国人民当前的膳食结构既由目前的经济生活水平、人口与农业资源的平衡所决定，同时也是由人民千百年来的饮食生活经验积淀而成。孔子在《论语·乡党》篇中说“肉虽多， 不使胜食气”，这实际上是我国传统膳食结构理论最早的文字记载。即指日常饮食应当以食谷为主，即使肉多时，也不可超过食谷。这里他指出了膳食结构中动物性食物与植物性食物的大致比例。这种模式流传至今，说明后人从实践中已悟出这一理论是符合养生之道的。 饮食营养也应结合四时气候、环境等情况，做出适当的调整。由于四季气候存在春温、夏热暑湿且盛、秋凉而燥以及冬寒的特点，而人生的生理、病理过程又受气候变化的影响， 故要注意使食物的选择与之相适应。当然，地理环境、生活习惯的差异，在一定程度上也影响饮食，这也是值得重视的。 根据脾胃的生理特征，从营养角度出发，采用食物以调养脾胃之气，是中医营养学的重要内容。早在古代，就有“以食代药”的主张，提出了“药补不如食补”的见解。在调治疾病、养生防病中，包括着不少药用食物。在运用食补过程中，尤重保养脾胃之气。如服桂枝 汤后“啜热稀粥”，即取其调和营卫、培补汗源（脾胃）之功；又白虎汤中用粳米，在于保养胃气；十枣汤中用大枣，取其甘温养胃补中之功。 中医营养学一个突出的特点，是“辨证用膳”，与现代营养学从分析食物成分入手、从 所含营养物质来分析食物营养价值的还原论方法存在有明显的区别。在这一点上，中医营养 学有极强的实用性：选择适当的食物配膳或佐餐，使各类食物相应起到宣、通、补、泄、轻、重、滑、涩、燥、湿等多方面的功效。“五味入口，各有所归”，注重食物性、味与人体五 脏的特定对应关系。 以化肥、农药、机械、单一种植为格局的现代农业所造成的食物单一化、食品营养元素贫瘠化、营养物质不平衡，已经引起了世界各国的普遍重视。为此，有必要重新认识和继承中华民族传统膳食的主要历史经验。 我国古代在膳食结构上非常强调平衡，提倡含不同营养食物之间的互补。 提倡杂食与适量肉食。中国有食用蔬菜 140 多种，食用豆类 20 多种，能食用的动 植物 200 多种。不同基因型的植物，能促进土壤中更多的营养元素进入自然食物链的循环。中国众多长寿老人以素食为主，食品多而杂。膳食偏简求精，有害无益，易造成微量元素铁、锌、碘，物质元素钙和某些维生素的缺乏症。 中国人饮食中的纤维素含量高，每天摄取量为 34 克，与美国国家癌症研究院的推荐量相近，高纤维的饮食可能阻止矿物质的吸收的说法是缺乏根据的。 把医药和膳