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基于企业角度的食品安全问题及控制措施探究 摘要 食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。食品安全问题举 国关注，世界各国政府大多将食品安全视为国家公共安全，并纷纷加大 监管力度。2014 年 9 月 1 日，中国x 发布了《x 关于进一步加强食品安 全工作的决定》，决定采取切实有效的措施，进一步加强食品安全工 作。2017 年 2 月 28 日《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国 第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于通过，自 2017 年 6 月 1 日起施行。目前较多的食品安全论文是针对国家的相关监管系统提 出的问题和对应的解决方案，而针对每个食品企业，提出的建议还仅仅 局限在国家加强监管的同时呼吁企业建立自身的食品安全道德。本文是 站在食品生产企业的角度，基于一个食品企业员工多年的食品安全控制 经验，通过分析目前食品企业对内部生产过程和外部的原材料供应商的 管理和监控手段，综合上述问题来探究如何更有效的去控制企业的食品 安全风险，保护企业的品牌价值。 关键词：食品安全；食品安全问题；控制措施 Abstract Key words: 引言 根据《中华人民共和国食品安全法》中的定义，食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安 全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品 安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生 及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。本文对 食品安全问题进行探究，从企业角度出发分析食品安全的问题以及原 因，并提出相应的控制措施。 1 食品安全问题概述 1.1 食品安全问题的种类和定义 第一类，微生物造成的食品安全问题：按字面上可以比较清晰的理 解，是由致病性的微生物引起的食源性疾病，此类食品安全问题主要由 于食品中的微生物或微生物繁殖后产生的真菌毒素造成，在生产加工过 程中没有除去，食用以后造成人体各种机能的损伤。此类别是食品安全 中发生频率最多的，是世界上的头号食品安全问题，我们经常可以听到 周边的朋友说：“我吃坏肚子了”，这个就是最常见的微生物造成的食 品安全事件之一。此类食品安全问题对人体造成的损害一般，严重是可 能造成人员死亡，同时在发现食品安全问题时，一般都已经将问题食品 食用。 第二类，物理性异物造成的食品安全问题：此类别是食品安全事件 中最少见的，但是其造成的对人体的危害却是最大的。其异物的主要来 源于生产过程和原材料的污染，比如在餐厅用餐时发现菜中有钢丝、石 头、碎玻璃等等就是因为这种原因造成。人体一旦摄入体积较大的物理 性异物，如玻璃，即会对人体造成非常大的伤害，并且伤害会很快显 现。 第三类，化学性物质造成的食品安全问题：主要由于化学性的物 质，比如重金属污染的食品、非法的食品添加剂污染的食品、受农药污 染的食品、此类别的食品安全事件的发生频率居中，但是一旦发生，造 成的社会影响范围会非常广，比如苏丹红事件、塑化剂事件、瘦肉精事 件和染色馒头事件等等被广大人民群众所熟知的食品安全事件。此类食 品安全问题对人体的损伤大小按污染的具体种类不同而程度各异，对人 体损伤一般需要较长时间显现。 第四类，其它物质造成的食品安全问题：主要指过敏原类的食品安 全问题，包括过敏原和敏感物质。过敏原是指能够诱发机体发生过敏反 应的抗原物质，食品过敏原是指普通食品中正常存在的天然或人工添加 物质，被过敏体质的人群消耗后能够秀发过敏反应。过敏原一般都指含 有蛋白质的食品，而敏感物质主要指非蛋白质类的物质，如二氧化硫等 等。过敏原造成的后果不一，最严重的会造成人瞬间死亡。 1.2 食品安全问题产生的原因 根据不同的食品安全问题种类进行分析，可能产生食品安全问题原 因主要分为内在因素和外在因素。 内在因素：主要是由于食品生产和经营企业对食品的生产加工和储 运的整个过程没有进行有效的控制，而造成食品安全事件，包括生产加 工和储运 2 个方面。比如生产过程失控造成产品微生物和物理性异物的 食品安全问题、在食品储运过程中管理失控会造成微生物和化学性物质 交叉污染的食品安全问题。 外在因素：主要是指不在食品生产和经营企业的直接控制范围内的 流程，包括原材料供应商的生产加工过程和食品生产和经营企业的一些